Trang Nội Trợ

XÔI  BẮP
Hà Thị Thu Thủy

Thuở nhỏ mỗi buổi sáng đi học, xôi bắp là loại thức ăn khoái khẩu của tôi, nhất là những ngày trời mưa lạnh lất phất tại Dục Mỹ.

Trước khi giao gói xôi bắp tận tay người mua, người bán phải trải qua các động tác như xé lá chuối, xới múc bắp, tém bắp cho gọn, rắc đậu xanh và hành phi, rảy đường và cuối cùng gói xôi thật nhanh và khéo léo, trông rất bắt mắt và hấp dẫn, được tóm tắt như sau:

Xôi bắp nóng hổi được xúc độ 1 giá cơm ra miếng lá chuối xé sẵn. Lá chuối có khổ lá với bề ngang 2 tấc, dài 3 tấc đã được phơi sương, dẻo và mềm mại nên dễ gói. Đậu xanh được rắc lên mặt xôi, kế tiếp là hành phi, một ít tốp mỡ, sau cùng rảy trên mặt xôi một ít đường. Lá chuối được gấp 2 góc cạnh rồi bẻ ngược ra ngoài để lộ phần bắp ngay chính giữa. Đặc biệt, xôi bắp được xúc và ăn bằng một chiếc thìa bằng sóng lá dừa xanh mướt. Trên mặt xôi là những hạt bắp trắng, dẻo nở to bung và quyện vào từng hạt nếp trắng muốt thơm nức mũi vì hương vị béo ngậy của đậu xanh có màu vàng đậm cùng với mùi hành phi vàng óng và đường cát trắng nhuyễn bao phủ.

Các anh chị và các bạn chắc chắn đã từng nếm qua xôi bắp, một hương vị quê nhà, thật đậm đà này vào thuở còn cắp sách đến trường. Sài Gòn, nơi tôi đang sinh sống cũng có bán xôi bắp, nhưng hương vị không làm sao sánh bằng gói xôi bắp mà tôi đã từng ăn lúc thuở nhỏ ở Dục Mỹ.

XÔI  BẮP
VẬT LIỆU - THỰC HÀNH
 

1.Bắp: Chọn loại bắp nếp khô màu trắng. Vo sạch bắp, vớt bỏ những hạt nổi trên mặt nước. Ngâm bắp vào nước lạnh qua 12 giờ, lượng nước cao hơn mặt bắp một chút.

- Pha nước lạnh với vôi ăn trầu màu trắng, phân lượng 1 lít nước/20gr vôi (khoảng 1 muỗng cà phê) để lắng lấy nước trong luộc bắp.

- Sau khi ngâm nước, đổ bắp ra rổ rá cho ráo nước rồi cho lại vào nồi đổ nước vôi vào xâm xấp, nấu khoảng 30 phút (lần thứ nhất). Nước sôi, thấy vỏ bắp bong đều, đổ bắp ra rổ khít lỗ, đợi bắp nguội bớt, dùng tay chà xát cho bắp rớt mày và bong vỏ, xả lại nước nhiều lần cho bắp sạch.

- Cho lại vào nồi (lần thứ hai), đổ nước lạnh nấu sôi 10 phút sẽ thấy bắp tiết nhớt, lại tắt bếp đổ bắp ra rổ, xả nước lạnh cho bắp hết nhớt.

- Sau 2 lần nấu và xả nước, cho bắp lại vào nồi (lần thứ ba), với lượng nước bằng mặt bắp và cho vào 1 muỗng cà phê muối. Nấu sôi trở lại cho bắp nở mềm đều, lại xả nước sạch một lần nữa cho bắp sạch nhớt là được, để bắp ráo nước.

2. Nếp: 200gr nếp ngon vo sạch, ngâm nước nóng trong 2 giờ, trước khi hong đồ ra rổ cho ráo nước.

3. Hong xôi: Trộn đều nếp đã ngâm với bắp đã nấu mềm với 2 muỗng cà phê muối, bắt xửng lên bếp cho nhiều nước, để nước sôi già, cho nếp và bắp vào tầng hấp, đậy nấp hong chín. Trong khi hong, cứ mỗi 15, 20 phút lại mở xửng ra dùng đũa cả trộn xôi cho chín đều, quan sát thấy nếp nở bung là được. Tắt bếp, vẫn để xôi trên tầng nước xôi của xửng giữ nóng.

4. Phụ gia ăn kèm xôi:

a/ Đậu xanh: 400gr đậu xanh khô đã đãi vỏ, rửa sạch, cho vào nồi, nấu lửa nhỏ, thấy đậu nở chắt hết nước, đậy nắp cho đậu chín như ghế cơm. Khi đậu chín xới ra để nguội, dùng chày cối giã từng ít một cho mịn và thật nhuyễn rồi đánh tơi ra làm cho đậu tơi mềm là đạt yêu cầu. Lưu ý, khi làm xong đậu phải mịn, khô ráo và rời chứ không phải ở dạng dẻo.

b/ Tốp mỡ: 200gr mỡ gáy heo, cắt hạt lựu, cho vào chảo để nhỏ lửa, nấu cho mỡ ra bớt nước, phần xác mỡ còn lại khoảng 1/3 so với kích thước ban đầu tắt bếp, vớt phần xác mỡ này ra ngay, chỉ xử dụng phần tốp mỡ.

c/ Hành phi: 200gr hành tím khô lột vỏ xắt thành lát mỏng, trải ra khay phơi nắng hay chỗ thoáng gió cho hành vừa hơi cong lại đem vào. Đổ dầu vào chảo để nóng, cho hành vào đảo đều, hành vừa trở vàng là tắt bếp, vớt xác hành ra ngay.

d/ Đậu mè: 100gr đậu phụng khô rang vàng, đãi vỏ, giã nát; 50 gr mè trắng rang vàng giã giập. Trộn đều đậu mè với 1 hoặc 2 muỗng cà phê muối rang. Phần phụ gia đậu mè này có người không sử dụng.

e/ Đường: Sử dụng loại đường trắng mịn, hột thật nhuyễn.

 

  Hà Thị Thu Thủy
Ðầu tháng 6, 2005