|
Người
Quê,
Quê
Người
Với
Món
Ăn
Quê:
...... B
á
n
h
C
ă
n !
Riêng tặng anh
Trần
Việt
Hải
Nguyễn
Thanh
Ty
Trong
một lần nói chuyện cách đây không lâu, anh Thành ở Ninh Ḥa "khoe" với tôi
rằng:
- Có một anh nhà văn, tên Việt Hải, không
phải là "dân NhaTrang Ninh Ḥa ḿnh" mà nghe nói món "mắm ruột cá ngừ" th́
cũng thèm chảy nước miếng. Và anh hứa sẽ đăi anh Việt Hải ăn một bữa cơm
với món mắm ruột độc đáo đó.
N ghe
chuyện, tôi cũng động ḷng cố hương, hiếu khách xin mời anh Việt Hải đến
nhà tôi ăn một bữa cơm lấy thảo. Tôi sẽ mời anh ăn một món ăn quê mùa ở
quê tôi. Đó là món bánh căn. Món bánh căn nhà quê ăn ở quê người.
Bánh căn trên đất Mỹ trong trí
tưởng!
Chỉ có mấy
ḍng chữ giới thiệu mà tôi cứ lặp đi, lặp lại rất nhiều lần hai chữ "nhà
quê" để anh Việt Hải cũng như quí vị độc giả thực khách ở các địa phương
khác khỏi phải mất công “nhún mũi trề môi” chê rằng: Cái món nhà quê đó có
ǵ hay ho mà khoe với mời!"
Thôi th́ "biết
người, biết ta", nói chận họng trước để đỡ bị
“quê"! khi bị chê. Phải không anh Thành?
Bánh căn trong trí tưởng, nói nôm
na là ăn bánh căn hàm thụ. Không lẽ anh Việt Hải ở tận cái miền nắng ấm
bốn mùa Ca Li Phọc Nia (California) mua cái vé máy bay, bay sang cái xứ
Đông Bắc xa ngàn dậm, trong cái tháng cuối năm, tuyết phủ trắng trời, có
tên Tàu hóa là Mả Cha Chú Chệt (Massachusetts) để xuưt xoa co ro trong cái
giá rét chết người, ăn vài cặp bánh căn nóng hôi hổi với nước mắm tỏi ớt
có pha thêm mấy muỗng nước cá thu kho ngót, trộn thêm ít hành mỡ và mấy
lát xoài bầm, không đáng giá hai đô-la?
Tôi sẽ đúc
bánh và gói cẩn thận trong "attachment" bỏ vào trong "compose" và E-Mail
cho anh Việt Hải "thưởng thức" thử món ăn nhà quê ḿnh.
Biết đâu, món ăn này không chừng
sẽ là giây tơ hồng cho các con anh Việt Hải, sẽ háo hức muốn làm rể hay
làm dâu Nha Trang Ninh Ḥa ḿnh? (Trong trường hợp bọn trẻ vẫn c̣n độc
thân vui tính à nghen! Nếu đă năm thê bảy thiếp rồi th́… hổng dám đâu nha!).
Tôi bắt đầu xắn tay áo xuống bếp đây!
… Bốn mươi năm trước… khi Má tôi
hăy c̣n là bà Bảy bán cháo ḷng, ḿ quảng ở Xóm Cồn, Nha Trang…
Má tôi đ̣n gánh đè vai suốt
một đời, vất vả nuôi bầy con mười một đứa. Mười một cái miệng háu ăn, ăn
như hổ xà, ăn không bao giờ biết no. Ăn đến nổi, cha mẹ chạy gạo không kịp.
Nhà tôi thuở ấy nghèo mạt rệp cũng bởi mấy cái bao tử không đáy. Cha tôi
cứ chép miệng, mỗi khi thấy mười một anh em tôi bu quanh cái mâm ăn bằng
nhôm mẻ vành đôi chỗ, giành nhau gắp thức ăn:
Thấy bầy chó con ăn khổ mà thương
quá chừng!
V́ không đủ tiền cho bầy con ăn
hàng (ăn quà) nên Má tôi thỉnh thoảng phải tự tay nấu hay làm lấy cho bầy
con ăn mới "phỉ". Phỉ tức là ăn cho thỏa cái miệng, ăn cho đă đời cái bụng.
Tức ăn no “cành hông" mới thôi.
Từ phở gị heo, tới ḿ quảng,
cháo ḷng cho chí bánh xèo, bánh căn… Má tôi đều một tay nhà bếp. Tôi là
con lớn nhất trong nhà nên lăng xăng giúp mẹ lột vỏ hành, vỏ tỏi, giả mắm…
và xay bột khi đúc bánh căn, bánh xèo hay nấu chè sôi nước (trôi nước).
Đúc
bánh
căn.
Sáng sớm mai
đúc bánh, tối đó Má tôi lường tám lon sữa ḅ gạo lúa cũ đem ngâm. Má tôi
nói phải gạo lúa cũ bánh mới "ḍn". Gạo lúa mới, nhựa nhiều, bột dẻo quá
bánh không "xê". Tám lon sữa ḅ tức bằng hai kư gạo mới đủ trám mười một
cái miệng của bầy chó con.
Ngâm gạo xong, bà vét hết cơm
nguội trong nồi ra tô. Chừng một tô canh là vừa cho hai kư gạo. Bà đổ cơm
nguội vô cái rổ cảo mắt dầy chà nhè nhẹ trong chậu nước cho gạo nhả bớt
chất dẻo của cơm ra. Sau đó bà rải mỏng lên cái tràn cho ráo khô nước.
Sáng mai tôi sẽ "vút" gạo ngâm
cho sạch và xay gạo chung với tô cơm nguội đó. Hỗn hợp này là một bí quyết
sẽ làm cho bánh ḍn lâu hơn. Ai chuyên đúc bánh căn đều biết.
Nhưng cũng c̣n tùy cái bàn tay
khéo léo pha thêm nước trong bột khi đang đúc cho vừa độ đặc khi đổ vào
khuôn bánh mới đạt yêu cầu. Bánh đạt yêu cầu cần phải hội đủ các yếu tố
như dưới đít phải "xê" tức vàng rọm, ḷng bánh, mặt bánh phải có lổ tàng
ong xốp, vành bánh phải tṛn trịa và ḍn. Bánh ĺ mặt là bột lỏng. Bột đặc
bánh sượng ngắt.
Khi mua khuôn
bánh căn, Má tôi chọn khuôn của người Chàm Phan Rang làm, hơn là khuôn của
" Thầy G̣n" (Sài G̣n). Má tôi giảng nghĩa:
Khuôn người Chàm làm mỏng, thanh,
nhẹ hơn khuôn của người ḿnh nặng nề và mau nứt bể. Nhứt là cái bánh đúc
coi không "ngộ" bằng.
Nghe Má tôi nói vậy chớ hồi đó
tôi chưa phân biệt được cái bánh của Má tôi đúc với cái bánh của bà Sáu
bán hằng ngày trong xóm nó khác nhau chỗ "ngộ" nào.
Bây giờ tóc bạc đă bạc, tôi mới
nhận ra cái "ngộ" th́ Má tôi đâu c̣n để tôi khoe rằng:
- Má ơi! Con biết cái bánh Má đúc nó “ngộ” hơn những cái bánh đúc bằng
khuôn “Thầy G̣n" rồi!
Khi Má tôi cẩn thận bê cái khuôn
từ chợ về nhà, cha tôi đi lên băi rác ở Cây Bàng Đôi, ngay ngả ba Ṭa Tỉnh,
lượm một cái vành thép ràng thùng của Tây bỏ, để suốt buổi hôm đó ông h́
hụi ràng cái vành khuôn trên, có mười hai cái lổ mỏng manh rất dễ bị nứt
bể.
Má tôi bắt đầu “tao" khuôn. Má
tôi lại tẳn mẳn, tỉ mỉ giải nghĩa cho thằng con trai mà tánh ư lại hay ṭ
ṃ chuyện bếp núc như con gái:
- Ủa Má! Má nung ḷ lên rồi đổ dầu vô trong mấy cái khuôn nhỏ cho nó bốc
khói chi vậy Má?
Má “tao” khuôn đó con! “Tao”
tức là ḿnh làm cho khuôn nó trơn, nó bóng, sau này đúc cái bánh nó mới
tṛn trịa, coi nó mới "ngộ". Nhất là dễ vớt, bánh không bị trầy, bị rách,
coi dị ̣m hà.
Đồ nghề vớt bánh là một que sắt.
Má tôi đặt ông thợ rèn ở chợ Đầm làm đặt biệt. Tay cầm thon dài chừng bốn
tấc, lớn hơn ngón tay trỏ một chút. Đầu vớt bánh được đánh bẹt ra rộng
chừng hai ngón tay khép lại, càng ra ngoài b́a lưỡi càng mỏng. Mỗi lần vớt
bánh, bàn tay Má tôi đưa một ṿng quanh cái bánh rồi luồn cái vớt xuống
đáy khuôn, nâng cái bánh căn vàng rọm gọn gàng lên lưỡi vớt. Một cái hẫy
nhẹ là cái bánh căn đă nằm trên cái dĩa đặt trên cái bàn gỗ thấp kê bên
cạnh ḷ đúc.
Năm, sáu đôi đũa đă chực hờ giành
nhau gắp bỏ vào chén. Cái cây vớt bánh này đă được đi chu du khắp xóm. Ai
cũng mượn Má tôi cây vớt mỗi khi nhà họ đúc bánh.
Khi trả lại cho Má tôi, ai cũng khen:
- Cái cây "dớt" bánh của chị Bảy ngon quá chừng hà! Dớt thiệt đă cái
tay!Cám ơn chị Bảy nhiều nhen!
Má tôi hài ḷng vui vẻ:
- Dà! Không có ǵ! Khi nào cần th́ chị cứ sai xấp nhỏ qua lấy về dùng!
Trong lúc tôi nhẩn nha xay bột
th́ Má tôi đă u xuống cuối xóm để mua cá, mua rau hành, chanh ớt,… cùng
nhiều thứ linh tinh về nấu, pha trộn thành các món nước chấm.
Tôi nói nhẩn nha xay bột không
phải là vừa xay, vừa chơi như quí ngài văn, thi sĩ cưỡi ngựa xem hoa đâu
nhé.
X ay
bột hồi xưa xay bằng tay chứ không phải xay bằng máy như thời buổi “hiện
đại” bây giờ. Cái cối bằng đá xanh nặng nề gồm hai thớt. Thớt trên nhỏ và
thớt dưới lớn hơn, có thành như ḷng máng xối cho bột chảy ra. Thớt trên
khoét trũng xuống bụng để chứa gạo. Cạnh mép thành thớt có một lổ nhỏ để
gạo chạy từ từ xuống thớt dưới. Mặt thớt dưới có những rănh sâu để khi gạo
được hai thớt cà vào nhau thành bột th́ chảy theo cái mương mà chảy xuống
chậu hứng.
Khi xay, nếu làm biếng xay cho
mau và nhẹ tay th́ cứ chêm nước mồi vào lổ cho nhiều. Bột sẽ bị lỏng và
không mịn. Dùng hai ngón tay vê một ít bột sẽ thấy có hột lợn cợn. Xay
chậm răi, rất mỏi tay v́ ít nước bồi, cối sẽ di chuyển rất nặng. Nhưng
chất bột sẽ mịn màng. Đúc bánh rất ngon. Cha tôi cứ hay lấy h́nh ảnh cái
cối xay ví von với những nhà giàu keo kiệt bủn xỉn:
- "Tiền
bạc nhà giàu đồng trên đè đồng dưới y như cái cối xay bột thớt trên đè
thớt dưới".
Thoáng môt chốc, Má tôi đă về đến
nhà. Mấy đứa em xúm vào phụ giúp rất náo nhiệt. Đứa lột vỏ hành. Đứa lột
vỏ tỏi. Vừa làm vừa căi nhau om x̣m, ỏm tỏi rất vui. Cha tôi th́ lo luộc
ớt để làm ớt tương. Riêng Má tôi đặc trách việc kho một nồi cá ngót để làm
nước chấm. Bà lựa mua môt con cá thu ảo c̣n tươi roi rói mới ở biển về.
Hai cái mang cá c̣n đỏ au màu máu. Bà ngồi làm cá bên cạnh cối xay, nên
tôi lại ṭ ṃ, tọc mạch:
Má à! Sao Má không mua cá chù,
cá chắm hay cá ḅ, cá nục, cá cơm cho rẻ mà được nhiều. Má mua chi cá thu
mắc tiền mà c̣n lựa thu ảo nhỏ xíu bằng bắp tay vậy, ăn sao đủ?
Má biết! Nhưng lâu lâu các con
mới được ăn môt lần, Má không tiếc tiền cho các con ăn ngon môt bữa. Cá
thu mắc tiền hơn các loại cá khác. Thu ảo lại càng mắc hơn. Nhưng thịt nó
ngon, xương nó cũng mềm hơn cá thu. Nấu nước rất ngọt con à. Lát nữa con
coi! Cha con vừa ăn vừa nhai hết xương cá cho coi. Ổng thích nhai xương
đầu cá thu ảo lắm, nên Má mới lựa mua cho cha con đó chớ.
À! Ra vậy. Bên cạnh chúng tôi c̣n
có cha tôi nữa chớ. Má tôi suốt đời, miếng mặn, miếng lạt đều dành cho
con, cho chồng.
Ớt sừng chín đỏ au cha tôi vừa
luộc xong, ông đang bằm đàng xa kia. Cấm không cho đứa nào lại gần. Ông sợ
mùi cay hay mănh vụn văng lên làm chúng tôi cay mắt. Hành tỏi lột xong.
Bột xay xong. Bắt đầu nhóm ḷ.
Cha tôi cẩn
thận mang cái khuôn bánh từ gầm chạn ra. Ông đem cái khuôn trên ra một bên
rồi đổ than củi vào ḷng khuôn dưới có cái rá ngăn lại. Ông bắt đầu nhóm
lửa. Tôi đă thủ sẵn cái quạt bằng mo cau nơi tay chờ làm Tôn Ngộ Không giả
làm quạt Ba Tiêu của Bà La Sát quạt lửa để đưa thấy Tam Tạng qua núi Diệm
Sơn . Nhưng tôi không quạt tắt lửa mà làm cho lửa mau hừng để được ăn bánh
căn càng sớm càng bớt chảy nước miếng v́ đói và thèm.
Má tôi đă kho xong nồi cá kho.
Nước cá trong veo, loáng thoáng mấy lát cá thu và những khoanh cà chín đỏ
bên trong nồi nước đầy ăm ắp loang loáng ánh mỡ trên mặt.
Cha tôi cũng đă giă xong tô mắm
thắm. Nh́n màu ớt nổi đỏ cả mặt tô, ai không ăn cay được, thấy cũng thèm.
Giă một tô mắm
ớt tỏi cho ngon cũng lắm công phu con à! Cha tôi lại truyền bí quyết cho
tôi.
Trước hết con phải giă ớt, tỏi và
đường cho nhuyễn. Nhớ lấy hết hột ớt ra nghe con. Tiếp theo, con ḥa nước
sôi để nguội vào, khuấy cho tan hết đường rồi vắt chanh vào, trộn đều. Sau
đó châm nước mắm từ từ. Vừa châm vừa nếm cho đến độ vừa miệng ăn.
Sao lại bài bản cho cho mất công
vậy cha? Ḿnh không đổ hầm bà lằng vô cùng một lúc có phải mau hơn không!
Trước sau ǵ cũng vô bụng hết trơn mà cha?
Nói như mầy th́ c̣n biết ǵ cái
ngon, cái thú của sự ăn uống. Nấu ăn là cả một công phu nghệ thuật, đ̣i
hỏi phải nghiên cứu lâu dài. Ăn cái kiểu như mầy nói khác ǵ trâu ăn cỏ.
Ông bà ḿnh nói " thực bất tri kỳ vị" là vậy đó.
Nhưng con thấy cha giă có mỗi cối
nước mắm không thôi mà thứ tự lớp lang quá, có cần thiết vậy không?
Con không thấy khách hàng ăn
chả ram, chả cuốn của Má con bán đều khen nước mắm ngon sao?
Con có nghe nhưng chưa để ư cách
làm mắm, bây giờ con mới nh́n ra. Đường và nước mắm là hai chất nặng. Ḿnh
không vắt chanh trước cho chất chua thấm vào tỏi và ớt th́ khi đổ mắm vào
nó làm cho hai thứ này ch́m xuống, nh́n tô mắm mất ngon.
Bấy giờ tôi mới học được thêm cái
kinh nghiệm, chanh không những có tác dụng làm dịu cái mặn của mắm và c̣n
có công dụng đẩy màu trắng của tỏi, màu đỏ của ớt lên trên mặt, làm cho tô
nước chấm càng thêm đẹp, càng thêm hấp dẫn cái thần khẩu. C̣n cạo thêm vài
múi chanh nguyên tép bỏ lên trên cũng là cách làm đẹp thêm mà thôi. Tôi á
há ra cái điều chợt hiểu như ông Newton đang tắm khám phá ra định luật rơi
của trái táo, bèn quên luôn cả việc ở truồng, vừa chạy vừa la " Eu Kera!
Eu Kera!" vậy.
Con biết rồi! Cha giă nước mắm
cũng giống như Má ăn trầu vừa cho thơm miệng, vừa chắc răng mà lại làm cho
hai cái môi đỏ cắn chỉ đẹp cho cha ngắm nữa! Phải không?
Cha tôi vừa
quay đi vừa tủm tỉm cười mắng yêu:
- Cha cái thằng chó con! Tao đang giảng nghĩa chuyện
nước mắm sao mầy lại bắt quàng vô chuyện Má mày ăn trầu? Nhập nhĩ ǵ vô
đây hử?
Nhưng nh́n cách cười của ông tôi
thấy ông cũng đang khoái chí với cái so sánh ngộ nghĩnh của tôi.
Vừa nói chuyện, vừa quạt lửa
không ngừng tay, ḷ than bén gió hồng lên, lan ra khắp mặt khuôn. Má tôi
đem cái chảo ra đặt lên mặt than đang đỏ rực để “phi” hành. Hành lá đă
được cha tôi xắc nhỏ, cả củ lẫn dọc hành được cha tôi xắc đều y như có
thước đo. Khi dầu trong chảo bốc khói, Má tôi đổ hết cả tô hành xắc vào
chảo và tay trái nhắc cái chảo ra khỏi lửa, tay mặt với đôi đủa con, bà
xào qua, đảo lại cho hành chín đều. Hành chín ánh lên một màu xanh lục
trông thật đẹp mắt.
(Có người nói ăn bánh căn với hẹ.
Theo tôi hẹ chỉ ăn với bánh “nghệ” mới đắc địa. Ở B́nh Định hay ăn hẹ thay
hành. C̣n ở Nha Trang th́ người ta ăn hành)
Thế là mọi
việc đều xong! Chỉ chờ có … gió đông là đúc bánh và… ăn!
Dễ hơn Khổng Minh xưa kia cầu gió
Đông đốt trận Xích Bích nhiều!!!
Bấy giờ trong căn nhà tranh nho
nhỏ của gia đ́nh tôi đă sẵn sàng có một hàng bánh căn thực thụ như của bà
Sáu trong xóm. Mấy đứa em tôi lại lăn xăn đem đ̣n ngồi cho Má tôi ngồi đúc
bánh. Cái bàn gỗ thấp bà dùng bán cháo hàng ngày được kê ra cạnh ḷ than
làm chỗ đặt bánh và các thứ mỡ hành, nước chấm. Giữa chỗ bà ngồi và khuôn
bánh là chậu bột.
Nh́n dáng Má tôi tay trái ḥa
bột, tay phải khơi đều than trên khuôn mới thấy hết cái khéo léo nhịp
nhàng của đôi bàn tay bà. Bà cầm cái vớt bánh vừa nâng mấy cái nắp khuôn
nghiêng qua môt bên, thọc cái vớt xuống khoắng đều lửa bên dưới từng khuôn
một thật dịu dàng, thong thả. Không chậm cũng không mau. Bà làm công việc
đó để cho mười hai cái khuôn nóng đều. Đoạn, bà khoắng bột, bà dùng cái vá
nhôm múc lên một vá rồi đổ xuống từ từ xem coi độ đặc lỏng của bột. Nếu
quá đặc bà múc nước lă trong cái thau nhỏ để sẵn bên ḥa thêm vào. Suốt
trong buổi đúc bánh, thỉnh thoảng bà lặp lại động tác này nhiều lần để giữ
cho độ đặc chất bột được đều.
Tay bà trái thoăn thoắt đổ bột
vào khuôn. Sang khuôn thứ hai, bà đậy nắp khuôn một. Cứ như thế bà đổ giáp
một ṿng th́ vừa lúc vớt cái bánh đầu tiên ra khỏi khuôn. Cây vớt xỉa nhẹ
nhàng dưới đít khuôn, nâng lên cái bánh tṛn vành vạnh.
Cái bánh con con xinh xắn, to
chừng một phần ba quả cam, h́nh bán cầu, cắt theo tiết diện (bề mặt). Bên
dưới th́ chín vàng rọm, bên trên mặt bột chín trắng ngần, lổ chỗ lỗ tàng
ong trông thật hấp dẫn.
Măi về sau, đi ăn bánh căn
nhiều nơi, tôi mới để ư nhận xét, có chỗ, người ta đúc bánh khi vớt lên,
dưới đít bánh lốm đốm đen chứ không được vàng như bánh của Má tôi. Mấy đứa
tôi một phần đang đói tới, một phần láu táu tham ăn nên “ăn như ăn cướp
phá nhà chay" (?) không có chút ǵ gọi là văn nhân tao nhă. Hăy coi cha
tôi ăn ḱa!
Ông múc nước mắm vào chén, ḥa
thêm mấy muỗng nước cá, gắp một miếng cá dầm ra cho tan theo nước, thêm
một chút ớt tương, gắp thêm mấy miếng xoài sống được bằm nhỏ. Chuẩn bị
xong xuôi, khi Má tôi vừa vớt cái bánh ra khỏi khuôn, ông đón lấy bằng bàn
tay trái, tay phải đă cầm sẵn muỗng mỡ hành, ông phết đều lên mặt bánh,
lại vừa lúc má tôi vớt cái kế tiếp, ông đặt cái muỗng vào tô mỡ, đón lấy
cái thứ hai úp ngay ngắn lên cái vừa bôi mỡ và bỏ vào chén nước chấm. Cặp
bánh căn ngập ch́m trọn vẹn dưới nước chấm. Bây giờ ông mới cầm lấy đôi
đũa gắp lấy bánh lên ăn.
T iếng
răng cắn váo bánh nghe ḍn rụm, rau ráu trong miệng. Ông lại nhón trái ớt
xiêm cắn thêm ở đấu trái ớt một chút cho thêm cay. Nghe tiếng ông nhai,
kèm tiếng hít hà, xuưt xoa, chậc chậc tỏ vẻ đang tận hưởng cái hương vị
ngon lành của thần khẩu, Má tôi tủm tỉm cười:
Nè Ông! Đưa chén đây bỏ cho cặp
nữa nè!
Cặp mắt cha tôi ươn ướt nước mắt
không biết có phải v́ cái cay của ớt hay v́ cái khói của ḷ than hay v́
cảm động trong cái hạnh phúc đơn sơ của gia đ́nh nghèo mà sum họp vui vầy.
Ăn qua một lượt bánh căn trần, Má
tôi lại đúc bánh có tráng trứng vịt để cả nhà đổi khẩu vị. Bà đập chừng
bốn cái trứng vịt vào tô. Dùng đôi đũa đánh nhuyễn trộn trứng cho ḷng
trắng, ḷng đỏ ḥa tan vào nhau, rồi cứ mỗi khuôn bà cho vào một muỗng
canh trứng. Chờ cho mặt bột trong khuôn sũi bọt chuẩn bị làm tổ ong bà mới
đổ trứng vào và đậy nắp lại. Chừng mươi giây đồng hồ, bà giở nắp vớt bánh.
Trên mặt bánh giờ đây phồng lên một lớp trứng vàng ươm như nghệ, xốp to
như cái bánh ḅ. Trông thật hấp dẫn. Cái thần khẩu lại muốn ăn.
Gặp lúc gặp
mùa ruốc nổi, người trong xóm kéo nhau ra bờ biển vớt những con ruốc bé tí
xíu như chân nhang, đỏ au, trong vắt, bốc một nhúm cho vào bánh thay cho
trứng vịt, ăn ngon tuyệt trần. Có khi, thuyền về bến, đánh bắt được mớ mực
con nhỏ bằng ngón tay, cha tôi mua “trụm” để đúc bánh. Những con mực c̣n
đang sống, tươi rói, da đang đổi màu, ăn ngọt và ḍn trong miệng. Nếu có
được cá cơm mồm, loại cá cơm nhỏ như cây tăm xỉa răng, thân h́nh trong vắt,
chỉ thấy hai con mắt đen, nhỏ tí như đầu bút bi th́ càng ngon hơn nữa.
Có khi người ta cũng dùng thịt
heo nạc xắc nhỏ để thay thế nếu không có ruốc hoặc mực con.
Mấy con cún nhỏ làm một hơi đă
lưng lửng bụng, không khí bớt đi cái náo nhiệt tranh ăn ban đầu của lũ chó
con. Cha tôi giờ đây đang thong thả nhai cái đầu cá thu và nhâm nhi ly
rượu đế th́ Má tôi múc riêng ra một tô bột pha lỏng hơn một chút để đúc
cho bà ngoại tôi một dĩa bánh đặc biệt. Loại bánh này mềm, không xê, gần
giống như bánh bèo nhưng không có xoáy chính giữa. Ngoại tôi không c̣n cái
răng nào, Bà nhai móm mém, nên Má tôi đúc bánh mềm cho Bà. Má tôi sai tôi:
- Con bưng dĩa bánh lên nhà Cậu để kỉnh cho ngoại!
Ăn bánh căn phải ăn theo kiểu nhà
quê, nhà nghèo mới ngon, mới đúng điệu t́nh ca lư con sáo, hay lư qua đèo.
Nghĩa là phải ăn ngay tại ḷ, lúc bánh mới vớt ra c̣n nóng hôi hổi và ḍn.
Phải ngồi chồm hổm bên ḷ than, hay ngồi trệt trên đ̣n ngồi thấp lè tè
quanh đó. Tay đưa cái chén chực chờ cái bánh tới phiên ḿnh. Mà cái miệng
th́ chép chép thèm thuồng mới thấy hết cái ngon của sự ăn bánh căn. C̣n ăn
theo kiểu nhà giàu, ngồi chểm chệ trên bàn, đợi đúc cho đủ một dĩa vun
chụn, mỡ hành thoa sẵn đâu đó, bưng lên: - "Mời ông xơi bánh!" th́ cái
ngon đă mất hết tám mươi phần trăm. C̣n nếu bưng tô, bưng dĩa xuống xóm
mua đem về nhà, bánh đă nguội ngắt th́ cái ngon chỉ con mười phần trăm là
cùng.
Người khách phương xa nếu mục
kích cảnh đám người chen chúc ăn bánh căn quanh bếp lửa hồng ở quê tôi
chắc sẽ phán ngay rằng:
- Chỉ là cục bột nướng thôi! Có ǵ trân quí ǵ đâu mà làm cứ như là…
Khách sẽ bỏ
lửng câu nói nửa chừng để tránh câu phê phán tế nhị. Phải! Cái món bánh
căn ở quê tôi thật sự chỉ là món bột nướng. Nó chất phát, giản dị, đơn sơ
và mộc mạc nữa. Nếu đem so sánh với bánh bèo xứ Huế, hay bánh dầy miền Bắc
nó không đẹp bằng. Đem trưng bày lên mâm, lên bát nó lại càng ở vị trí
khiêm nhường hơn. Trong lúc bánh bèo, bánh dầy hănh diện phô bày gương mặt
có nước da trắng phơi phới th́ bánh căn quê tôi, lại phải úp mặt vào nhau
thành đôi, thành cặp, ôm ấp lấy chất mỡ hành thơm béo bên trong môt cách
an phận thủ thường.
Cái món bánh căn quê tôi c̣n có
đặc tính dễ dăi nữa. Nó không cầu kỳ đ̣i hỏi như những công nương quí tộc
bánh bèo phải có nhân tôm sấy, ăn mới ngon. Bánh dầy phải nhai chung với
chả gị, chả lụa mới thú.
Bánh căn chỉ cần đúc lên, chắm
mới mắm nêm, mắm nước hay chút nước cá măn mẳn cũng xong. Chẳng cần hành
mỡ, nhân tôm, chả gị, chả quế… bánh căn cứ ngon miệng như thường. Và cứ
ăn thăm thẳm ngàn trùng chừng nào no bụng th́ thôi chứ không có cảm giác…ngán
lên tận cổ.
Những người
bán bánh căn trong xóm, đa phần là cho dân lao động nghèo, nên giá thành
càng rẻ càng tốt. Người ta ăn cốt cho no bụng chứ không đ̣i hỏi cao lương,
mĩ vị. Do đó những loại cá “long hội” như cá “liệc chỉ”, cá “hố giải” ít
người ăn, giá rất rẻ, gần như cho không, được mấy bà bán bánh căn mua về
nấu lấy nước cốt, phần xác bỏ đi, để làm nước chấm.
Cá "liệc chỉ" và cá "hố giải" chỉ
to bằng hai ngón tay tréo, xương nhiều hơn thịt, ăn không khéo sẽ dễ bị
hóc xương, nên dân nghèo đặt tên cho nó là "long hội" nghĩa là "lôi họng".
Vâng! Thưa bạn! Bánh căn quê tôi
chỉ giản dị có vậy. Nhưng có điều dù đi trăm sông ngàn núi, vượt cả nửa
ṿng trái đất, ăn không biết bao nhiêu là món ngon vật lạ từ gánh hàng bán
rong lề đường cho tới ngồi ghế cao trong các cao lâu sang trọng, mà mỗi
khi trời chớm thu se se lạnh, có chút mưa bay bay, ḷng người Nha Trang,
Ninh Ḥa lại cứ nhớ nôn nao, nhớ quay quắt tới cái món bánh căn, bánh xèo
ở quê ḿnh. Nhớ nhất là cái ḷ than, ánh lửa hồng tỏa hơi ấm ra chung
quanh. Nhớ mấy cái đ̣n ngồi chi lạ.
Cái món bánh
căn quê tôi b́nh dị, chất phát y như người vợ hiền, đôn hậu một đời lặng
lẽ chăm lo cho chồng, cho con, không một tiếng than van. Có chăng, nếu ông
chồng lỡ mê say bóng sắc của các tiểu thư đài các nơi đô thị chăng nữa th́
chỉ kêu lên đôi tiếng năo ḷng:
Chàng ơi! Phụ thiếp làm chi!
Thiếp như cơm nguội đỡ khi đói ḷng!
Đọc “
Miếng ngon Hà Nội" và "
Món
lạ miền Nam" của nhà văn Vũ Bằng thấy món nào cũng lạ, cũng ngon mà sao nó
cầu kỳ, khó khăn quá. Đại chúng nghèo khó như quê tôi th́ làm sao có được
các món ăn chơi như ở “đất ngàn năm văn vật” và nơi “đất phù sa tôm cá đầy
đồng lúa chín ngút ngán c̣ bay mơi cánh, nơi thiên nhiên ưu đăi".
Chẳng bằng cái món "chân quê
Nguyễn Bính bánh căn” Nha Trang tôi mang đầy hương đồng gió nội, bất cứ
nơi đâu, bất cứ lúc nào cũng có thể làm được, ăn được dễ dàng.
Thi sĩ Tản Đà, ngoài tài văn, thơ
ra c̣n là sư tổ sành ăn, có luận về cái sự ăn đúng điệu “lư chuồn chuồn”
rằng: Ăn ngon cần phải hội đủ các yếu tố: thức ăn ngon, chỗ ngồi ngon và
người ăn chung… ngon (đại ư vậy).
Tuy nhiên lúc ấy thi sĩ chưa phải
làm kẻ lưu vong tị nạn ở xứ người nên cái luận của ông thiếu mất một yếu
tố quan trọng nữa không kém mùi vị trong lúc ăn. Đó là t́nh quê hương.
Ở đây chúng ta có đủ hết các món
ngon. Thứ nào cũng có. Toàn là thứ hảo hạng từ quê nhà nhịn ăn, nhịn thèm
để dành dụm xuất khẩu kiếm đô la, từ con tép rang cho tới hải sâm vi cá,
yến sào nếu là đồ biển, hải vị. C̣n sơn hào trên núi th́ thịt nai, heo
rừng, mật gấu, sừng hưu… đều có đủ. Thấm chí ba cái trái cây rẻ tiến như
trái cóc, trái me cho đến thanh long, măng cầu xiêm, bưởi Thanh Trà, Năm
roi cũng bày bán ê hề…Chỉ vài ba chục đô là ta có đủ.
Mà sao ai cũng
đều nói chung môt rập như nhau:
- Ăn th́ cũng ngon miệng! Nhưng mà thấy nó cứ thiếu thiếu cái ǵ! Thấy cứ
sao sao ấy!
"Cái sao sao ấy" chính là cái "t́nh
nước, t́nh quê, t́nh xóm, nghĩa làng" nó đă mất tăm từ lâu, từ cái lúc gạt
nước mắt bỏ mồ mả cha ông, bỏ người thân kẻ thích, bỏ lũy tre làng, bỏ cây
bàng đầu xóm…ngậm ngùi ra đi.
V́ vậy cứ mỗi lần ăn món ǵ có
dính dáng tới quê nhà th́ thấy ḷng, thấy miệng nó nhớ tới cái… sao sao ấy.
Thử hỏi khi ăn một “x́ lai pi dà"
hay cắn phập một miếng "ham bơ gơ hót đót" có ai thấy ḷng sao sao ấy
không?
Chắc chắn là không! Pizza Ư tuy
ngon nhưng sao sánh được với bánh xèo nhân tôm, nhân mực, thịt heo nạc
cuốn với rau sống của ta? Cái lẫu thập cẩm tả bí lù ở nhà hàng Tàu mắc
tiền làm sao sánh được nồi cháo đầu cá, hay trả canh chua cá mú của ta?
Không phải ḿnh tôi "mèo khen mèo
dài đuôi” đâu.
Các bạn hăy
ngẫm mà xem.
Tôi đem cái t́nh quê, cái ḷng nhớ quê ra mà nói vậy có đúng không?
Đây, tôi gói trọn một dĩa bánh
căn mười hai cặp gồm có hai cặp đúc với trứng vịt, hai cặp đúc với ruốc
tươi, hai cặp đúc với mực con, c̣n lại sáu cặp bánh trần, mời anh Việt Hải
ăn thử “món lạ quê nghèo" miền Trung, Nha Trang Ninh Ḥa một lần cho biết.
Tái bút: Tôi không dám gửi theo
nước chấm. Sợ nó loang ra attchment làm hôi mùi… nước mắm, làm anh tưởng
bở!
Anh hăy theo cách cha tôi chỉ dẫn
ở trên mà làm cho ḿnh một tô mắm ngon nhé. Nhớ mời "đức phu nhân” thưởng
thức với. Đừng như Trư Bát Giới ăn trộm Nhân sâm, nuốt chửng một ḿnh mà
mang tiếng "thực bất tri kỳ vị" đấy.
Nguyễn
Thanh
Ty
Ngày tuyết đang rơi nhiều ở Boston 11.03.05.
Viết để đáp lại tấm ḷng anh Việt Hải trong bài: Ninh Ḥa Tour Online.
|