Kỳ 3:

CÁ MÚ CHÚ ĂN - CÁ MÓ CHÓ ĂN - VÀ MÓN GÀ BIỂN

 

Không cần phải là dân Nha Trang, bất cứ ai sành ăn, cũng đều thích cá mú. Và công nhận cá mú là số một. Cá mú ngon từ đầu đến đuôi. Chế biến thành món gì cũng ngon. Từ canh chua, bạc hà, é, ngổ, giá sống, hành, me đến nướng, chiên, hấp tương hột đều bắt cái thần khẩu chảy nước miếng cả.

Ấy, các bạn đừng đòi hỏi cầu kỳ là làm gỏi cá mú nhé! Món này chỉ có Thái thượng Hoàng xực mà thôi!

Dĩ nhiên là ngon rồi, cá mai làm sao địch lại. Nhưng nó hiếm và mắc lắm! Chúng ta đang ở đảo Bãi Trũ, đông người, làm tạm cái món: Đầu cá mú nấu cháo nhé. Món này tuy bình dân, dễ nấu, nhưng cũng hấp dẫn lắm bạn ạ! Tắm biển từ sáng đến trưa, nghe trong bụng có kiến đang bò, chạy lên bờ kiếm cái gì bỏ bụng, gặp đúng lúc đầu bếp Trọng vừa xong nồi cháo, đang rắc thêm hành lá và ngò xắc nhỏ, rảy rảy thêm ít tiêu, bạn sẽ vừa nuốt nước miếng vừa xin một tô và nài nỉ xắc cho thêm một miếng bao tử để ăn cho dòn dòn, xực xực. Bạn nào thích cay đừng quên chan thêm chút mắm ớt. Bưng xuống nước, vừa ngâm mình trong nước mát vừa xì xụp húp tô cháo đầu cá mú, tôi cam đoan với bạn rằng không còn gì thú vị hơn trên cái cõi đời đầy ô trược này.

 

Ông bà mình đã chẳng nói: Cá mú chú ăn đó sao?

Còn tại sao cá mó chó ăn?

 

Cái này còn phải hỏi lại là trong số các bạn có mấy người nghe nói đến hay đã thấy và ăn cá mó bao giờ chưa?

Trong lúc nghỉ trưa dưới bóng mát của tàn cây bàng duy nhất trên bãi Trũ, các bạn cho phép tôi cà kê về dòng họ cá mó vì sao lại bị chê mạt sát như vậy. Trước hết, khi bơi lội tắm trên các bãi san hô, các bạn có quan sát và để ý thấy từng đàn cá lớn cở bàn tay, mình thon thon đủ màu sắc, xanh biếc như ngọc bích, đỏ rực như lửa, hoặc anh ánh bạc, vàng ngà ngà không? Chúng thường đi theo từng đàn, nhởn nhơ lượn quanh các chòm hoa đá. Đó chính là cá mó đấy!

 

Tùy theo hình dạng và màu sắc, chúng có những tên riêng. Những con lớn vượt hẳn, màu xanh biếc hoặc đỏ, hoặc vàng, miệng lòi ra hai cái răng nanh gọi là mó nanh. Loại nhỏ hơn màu vàng sáp, đông đảo hơn cả là mó sáp. Sở dĩ cá mó chỉ để cho chó ăn, một cách chê bai, là vì thịt của nó bở rẹt và lạt nhách. Dù vừa mới bắt từ dưới nước lên, bỏ vào nồi nấu, thịt nó vẫn rã bèng như cá ươn.

 

Trước kia, chẳng ai thèm ăn loại cá này. Chúng ta có khối loại cá ngon để ăn phải không các bạn?  Tuy nhiên khi đi chơi đảo, ta phải thưởng thức món đặc sản tại chỗ để cho biết mỗi món một ít, kẻo không lại mang tiếng là “thực bất tri kỳ vị”.

Thực ra, tại chúng ta không rõ cái đặc tính kỳ bí của cá mó đó thôi, nên cứ hè nhau mà dè bĩu, chê trách nó theo thói quen từ xưa! Cá mó luộc lên, cuốn bánh tráng, rau sống, dưa leo, chuối chác chấm mắm tỏi ớt, đưa cay một ít đế hoặc bia cũng tuyệt cú mèo lắm bạn ạ.

Cái đặc tính kỳ bí của cá mó ít người biết đến là khi đánh sạch vãy, bỏ mang, bỏ ruột, trở sống dao dần mình cá cho mềm ra. Khi luộc lên thịt nó sẽ dai và dòn như thịt gà vậy.

Các bạn còn nghi ngờ, có dịp, cứ thử một lần sẽ biết. Cá mó là loại thân lừa ưa nặng mà!

 

Hải kê ngư - gà biển - là món gì vậy ?

 

Thưa các bạn, nó là con cá nóc nhím đó!

Loại cá này các bạn không có cơ hội ăn đâu, dẫu bạn là người có tiền! Cả dòng họ cá này không bao giờ bày bán ở chợ.

Nó là loại quí hiếm chỉ dành cho dân nhậu, mà phải là dân nhậu miền biển kìa, dân chài lưới chính cống đấy.

Họ hàng nhà nóc có đến mấy chục loại từ nóc nhỏ nhất gọi là nóc mít, nhỏ bằng ngón chân cái, nhiều vô số.

Trước 75 không ai để ý đến chúng, vì chẳng biết dùng chúng vào việc gì.

Sau 75, khan hiếm cá cơm, cá nục, cá đỏ để làm nước mắm, các nhà thùng ở Bình Tân, Cửa Bé mới làm thử bằng loại cá nóc này. Không ngờ kết quả thật khả quan. Nước mắm ngon không thua gì các loại cá khác. Thay vì giả cào đem đổ hàng tấn, nay bán được tiền.

 

Loại lớn bằng bắp chân là nóc thu, nóc mú v.v... các thứ này không khéo làm, dập mật, ăn vào là ngộ độc có thể dẫn đến tử vong.

Năm nào xóm tôi cũng có năm, bảy người bị ngộ độc phải đi cấp cứu.

Có người bảo:

- Cái đồ độc địa, ăn chi cho chết lãng xẹt! Ham ăn, hóc uống!

 

Nói như thế chắc chắn bạn là người chưa biết thưởng thức những món lạ trên đời. Tôi dám cả quyết rằng bạn chỉ quanh đi, quẩn lại mấy cái món gà, vịt, heo, bò mà thôi, chưa lần nào nếm thử các món sơn hào như rắn, khỉ, trút, mang, mễn, nai, heo rừng v.v... đừng nói chi đến các món hải vị rất khó tìm dưới đáy biển!

 

Cái món nóc thu xẻ banh ra, phơi khô dốt dốt, đem đi lùi tro nóng, lấy chày dần cho tơi ra, nhậu với đế thì phải biết!

Nhai vào miệng, nó bùi bùi, beo béo, ngòn ngọt, mằn mặn, cứ bắt nhai hoài. Hết miếng này đến miếng kia. Khát nước, lại tu một cốc. Thế là hết xị này đến chai kia. Đến lúc xỉn, lăn ra đất ngủ lúc nào không biết!  Không có món khô nào từ Nam tới Bắc sánh bằng!

Bởi vậy cái gương ngộ độc sờ sờ trước mắt mà có ai tởn đâu?

 

Nhưng con nóc nhím thì vô hại dù mật có dập hay không. Tuy hình dáng xấu xí, xù lông nhím như con nhím trên rừng, mỗi khi gặp kẻ thù, nhưng thịt ngon vô kể. Ngon hơn thịt gà tre, trắng hơn thịt gà mái dầu, không béo như gà trống thiến. Đặc biệt lá gan dầm nước mắm ngon hơn paté gan của Pháp. Nếu chịu khó nhúng nước sôi để nhổ hết lông nhím, bạn sẽ có một tấm da luộc chín, vừa dòn dòn, vừa dai dai. Cắn một miếng trong miệng, cái vị giác sẽ cho bạn biết nó giống như bạn đang ăn bào ngư ở trong nhà hàng Tàu vậy.

Chúng tôi vì muốn nâng cao giá trị cái chất lượng vô song của con cá nóc nhím nên đã bỏ công tra cứu tám ngàn ba trăm sáu mươi lăm cuốn sách Tàu mới tìm ra được một cái tên xứng đáng cho nó: Hải Kê ngư. Con gà biển.

Quảng cáo quá chừng chừng.

Trăm nghe không bằng một thấy.

Mời bạn theo tôi đi săn hải kê ngư.

 

Cá nóc nhím không ở khơi khơi ngoài biển mà chuyên ẩn mình trong hang. Muốn tìm nó phải chun vào trong hang sâu ở những khu vực như mũi Xa Cừ - Ninh Tịnh, Hòn Khói, Hòn Chà Là hay gần hơn là Hòn Tre.  Khi bạn nhìn trong hang sâu tối om om thấy hai bóng đèn màu vàng tròn như hai viên bi, chăm chăm nhìn bạn, thì có thể 80 phần trăm là nó đấy. Còn 20 phần trăm bạn có thể nhầm là bạch tuộc. Mắt bạch tuộc màu gần như đỏ. Bạn hãy quan sát cho kỹ. Nó không di chuyển lung tung đâu. Vờn qua, vờn lại, chỉ ở một hang thôi.

 

Khi đã biết chắc là nó và phải lớn cở trái dừa bung thì mới bắn, để khỏi phí công. Bạn cứ đưa thẳng súng vào giữ hai bóng đèn mà bóp cò là không trật đi đâu được. Nhưng phải nhanh nhẹn thu hồi tên, nếu không, nó lôi sâu vào kẹt đá và... ục... ục...ục, cái bụng nó sẽ phình căng như quả bóng và hằng trăm cái lông nhím dài cả gang tay, xù ra, bám cứng vào khe đá là bạn ná thở.

Trường hợp này bạn đành phải ra công chun vào, chun ra nhiều lần dùng lưỡi lê đâm vào bụng cho nó xì hơi xẹp xuống mới có thể lôi ra được. Sở dĩ bạn phải đâm nó nhiều nhát, bụng nó mới xẹp được là vì da bụng nó có hai lớp, thật y như phép lạ. Vừa bị đâm lủng một lỗ là lớp da bên trong kéo ngang che kín lại ngay.

 

Để có nồi canh chua hoặc nồi cháo cấp tốc cho kịp đãi khách đang đói, anh Trọng dùng dao rạch một vòng quanh miệng cá rồi từ đó anh lột da vất bỏ luôn lòng ruột chỉ để lại lá gan. Bây giờ bạn thấy nó giống y chang chiếc trực thăng màu trắng hồng đang nằm gọn trên dĩa.

Gạo vừa nở, thả cá vào. Mười phút sau đã ngửi thấy mùi thơm lừng, béo ngậy của nồi cháo hải kê ngư.

Bạn có xuýt xoa khen rằng thịt cá vừa dai vừa ngọt hơn thịt gà không?

Đấy, tôi không quảng cáo quá lời đấy nhé!

- Ngoài những món vừa rao hàng còn có những gì thuộc hải sản, hải vị đặc biệt giới thiệu cho chúng tôi không?

- Xin thưa! Chúng tôi còn! Còn nhiều lắm, cứ từ từ, xem trò đừng nóng ruột!

 

Món điểm tâm cầu gai.

 

Dân biển gọi nó là con nhum, nói văn huê là cầu gai. Cái con vật gớm ghiếc, đen thui, tua tủa gai nhọn hoắc mà các bạn thấy nó nằm lềnh khênh theo bờ đá và san hô, đụng đến là đâm vào gan bàn chân hằng chục phát.

Cái gai vừa nhọn, vừa có móc, vừa dòn. Đâm vào là gãy lút bên trong, không cách gì gỡ cho ra. Và... nhức ơi là nhức! Xốn ơi là xốn!

- Phải làm sao để cứu khổ cứu nạn đây ông thầy?

- Đừng lo! Yên chí lớn. Có thuốc tiên đây! Cứ việc bình tĩnh, bơi vào bờ, đái một phát vào gan bàn chân là mọi việc êm ngay! Không hết không lấy tiền!

- Đó là phần đờn ông, dễ thôi! Còn quí bà thì phải làm sao?  

Cách chữa trị chỉ có một. Còn phương thức áp dụng thì tùy sáng kiến của quí bà. Kẻ hèn này không dám lạm bàn, không khéo lại bị chê là nói năng nham nhở.

 

Trở lại món điểm tâm cầu gai. Thoạt kỳ thủy, có một ông Tây Cà Lồ chỉ cho biết cách thưởng thức cái món quí tộc này mà người Annam mít có sẵn vô số mà không biết xài.

 

Dùng một cây sắt nhọn đâm xâu táo. Chừng năm, bảy con thì gạt vào cái rổ lớn. Một người cầm rổ sàn như sàn gạo. Bao nhiêu gai nhím rụng sạch, rơi xuống nước, còn trơ lại thân hình dẹp và tròn như trái thị. Dùng dao chẻ làm hai theo chu vi, bạn sẽ thấy trong đó có sáu múi như múi cam, gồm hai múi chứa bộ tiêu hóa và bốn múi chứa một chất sền sệt màu trắng ngà hay màu vàng. Đó là sữa của cầu gai, rất ngon và bổ. Bạn lấy muỗng xúc chất sữa đó ăn với bánh mì. Vị nó beo béo, ngọt ngọt như bơ, thêm một chút muối tiêu và chanh thì đậm đà thêm. 

 

Nghe nói tại Mỹ, một hộp đông lạnh có mười con, giá 3 đô 99 đấy bạn ạ. Sữa cầu gai nấu cháo là một món ăn quí tộc mà ít người được thưởng thức.

Các bạn muốn ăn không? Rất dễ bạn ạ! Chỉ cần chờ gạo nở đều, bạn cho vào đấy độ sáu đến mười muỗng sữa cầu gai, nêm một chút muối là bạn có tô cháo nhà vua ngự. Đừng quên hành lá và tiêu. Nó ngọt đến nổi bạn có cảm tưởng vừa bỏ một muỗng canh bột ngọt (mì chính) vào.

 

Vú nàng và hàu

 

Vú nàng và hàu nấu cháo là món ăn cao cấp, ít người được thưởng thức, ngoại trừ hội Sao Biển “trân trọng kính mời” bạn mới có dịp biết qua.

Hai thứ này sống bám vào đá, những chỗ biển êm, sóng lặn, cứ việc đem dao ra, cạy về, tách vỏ làm hai, khoét lấy cục cồi ở giữa, ướp gia vị hành tiêu muối cho thấm rồi thảy vào nồi cháo.

Úm ba la! Mời cả nhà ăn cháo!

 

Tuy nhiên hàu ngon hơn vú nàng nhiều. Vú nàng dai (có lẽ quá lứa chăng). Hàu vừa cạy lên, vắt vào mấy giọt chanh, tí muối tiêu, ăn sống rất ngon. Beo béo, ngòn ngọt, không tanh.

 

Dân thợ lặn chúng tôi chê ba cái vụ bỏ công đi cạy hàu với vú nàng. "Giốp" này dành cho nhà bếp Trọng hướng dẫn phái đoàn quan khách vừa tắm, vừa cạy, chí chóe khoe nhau vú lớn, vú nhỏ, cười ầm ĩ.

 

 

 

(Xem tiếp kỳ 4)

 

… ? ˜ { ™ @ …

Nguyễn Thanh Ty