THỊT CHÀ BONG Phạm Thanh khâm

 

 

 

Đầu thập niên 1980, tôi đi nhận việc ở Conakry, Guinea, có bà xã của tôi cùng đi. Nhà cửa của dự án chưa xây xong, nên phải ở khách sạn “Hotel Unité” vài tháng. Khách sạn không có bếp, phải ăn tại khách sạn và các nhà hàng người Lebanese. Sau ba tháng đầu tiên, bà xã của tôi không chịu nổi, vừa nhớ mấy đứa con đang học tại Mỹ, vừa nhớ cơm do tự mình nấu nên về nhà trước.

 

 Sau khi tôi dời về nhà của dự án vùng ngoại ô của thủ đô Conaktry và ở đây bốn năm (căn nhà ngoại ô này được mô tả trong phần đầu của bài Óc Dê Kho Tộ), bà xã của tôi thường đến và các con tôi hàng năm đều đến thăm tôi 2 tháng hè. Tôi đã thuê thầy riêng dạy tiếng Pháp cho các con tôi trong các chuyến thăm Guinea. Sở dĩ tôì và toàn nhóm tám chuyên gia của dự án (3 người Pháp, 4 người Hòa Lan và tôi) do Ngân Hàng Thế Giới tài trợ ở được lâu như vậy vì Ngân Hàng đã sắp xếp khế ước làm việc đặc biệt, để tránh tình trạng bỏ cuộc của chuyên gia trừ trường hợp bất khả kháng sẽ viết ở đoạn sau. Tìm người khác thay thế, công việc sẽ không liên tục. Hơn nữa điều kiện làm việc không giống như tại các nước kỹ nghệ. Khế ước làm việc của từng người ký kết như sau; 5 tháng làm việc, 1 tháng “vacation” hồi hương (có lãnh lương đầy đủ) hoặc đì du dịch ở đâu đó trên thế giới (tùy túi tiền riêng từng người) cho chuyên gia độc thân; 10 tháng làm việc, 2 tháng nghỉ hồi hương (có lãnh lương đầy đủ trong 2 tháng nghỉ) cho chuyên gia có gia đình như tôi.

 

Cuối năm 1981, tôi có trách nhiệm giúp thiết lập ba trung tâm khảo cứu lúa gạo Baro, Koba, Gueckédou cho ba vùng cao nguyên, duyên hải, và vùng rừng núi trong khi ba Giám đốc trẻ người Guinea được tôi đến Đại học Montpellier, Pháp sắp xếp chương trình tu nghiệp cho họ. Đã thực hiện nhiều chuyến công tác “xuất ngoại” hướng dẫn chuyến đi hội thảo về lúa gạo tại Liberia, Sierra Leone, Mali, Sénégal… cùng với đối tác viên Guinea. Hai điều xảy ra đáng nhớ nhứt là trận động đất ở cao nguyên Fouta Djalon chôn sống một làng nơi tôi dự tính đi thăm để nghiên cứu giống lúa hoang Oryza Glaberrima, hay Oryza Eichingeri. Và toàn nhóm chuyên gia của chúng tôi vừa ăn sáng vừa mục kích tại vùng rừng núi Gueckédou cảnh xử bắn một giáo viên tiểu học đã đồng lõa đưa một học trò gái 11 tuổi cho một giáo chủ cuồng tín ở biên giới Sierra Leone-Guinea giết tế thân linh. Đồng nghiệp Menuisier đưa máy ảnh chụp lén bị Thống Đốc Gueckédou phát giác yêu cầu cho hủy bỏ cuốn phim ngay tại chỗ.

 

 Đất nước Guinea vào thời kỳ này “tụt hậu” thê thảm dưới thời cai trị của cố Camarade Président Sékou Touré. Ông theo đuổi đường lối xã hội chủ nghĩa thắt lưng buộc bụng sau khi gởi thư cho Charles De Gaule tách rời ảnh hưởng của Pháp với lời truyên bố bất hủ: “Chúng tôi thích nghèo trong tự do hơn giàu trong nô lệ”. Ông bị đau tim, mất năm 1983 sau khi chở đi Hoa Kỳ cứu cấp không kịp. Ông có tài hùng biện bằng Pháp Ngữ, mỗi tối lên đài phát thanh khuyên bảo dân theo gương dân tộc của nưóc anh em Cuba. Thường tự lái xe dở mui trần đưa quốc khách đi dạo bờ biển dọc theo thủ đô Conakry.

 

Trong tất cả văn thư cho bất cứ ai từ Tổng Thống, Đại sứ đến nhân viên nhỏ nhất đều bắt đầu Camarade thay vì Madame, Mademoiselle, Monsieur, kết thúc công văn bằng Prêt Pour la Révolution (Sẵn sàng Cho Cách Mạng) thay câu văn mẫu mực Veuillez agréer Madame/Monsieur mes salutations distinguées (Kính thơ). Điện đàm hay gặp nhau phải bắt đầu tiếng Prêt thay Allô hay Bonjour và kết thúc cuộc điện đàm hay lời từ biệt Au revoir bằng Prêt Pour La Révolution. Nhóm chuyên gia của chúng tôi cũng được gọi chung là Camarade Expert. Một lần nọ Camarade Directeur General de l’ONADER (Opération Nationale de Développement de la Riziculture) dự thảo một văn thư gởi đi Washington D.C. nguyên văn bắt đầu Camarade Directeur General De La Banque Mondiale, và cũng kết thúc Prêt Pour La Révolution, tôi đã phải vào văn phòng Camarade Directeur Général nhắc nhở Ông tưởng vậy nhưng không phải vậy, cần viết theo “style classique”. Từ đó nhóm chúng tôi được gọi Monsieur Expert!

 

 Nước Guinea lúc bấy giờ không có chợ. Hàng hóa trao đổi qua Hợp Tác Xã theo chế độ hộ khẩu. Dân ở thành thị được đưa về các FAPA (Ferme Agro Pastorale) thiếu thốn phương tiện sản xuất, một hình thức khu kinh tế mới ở Việt Nam và nông trường tập thể ở Trung Quốc của đầu thập niên 1980. Những người khá giả, hoặc có phương tiện đều bỏ trốn qua biên giới đến các nước kế cận (Côte d’Ivoire, Sierra Leone…). Guinea bắt đầu trồng lúa, và Ngân Hàng Thế Giới dùng ngân khoản 20 triệu Đô la để tài trợ cho dự án này. Hai năm sau khi tôi đến, một đồng nghiệp người Hòa Lan, bạn Degraff, bị đau viêm gan cấp tính được di tản về nước cùng vợ và hai con nhỏ. Một người Việt Nam còn độc thân đến thay nâng tỉ số người Việt trong nhóm lên 2 trên 8 (3 người Pháp, 3 người Hòa Lan, 2 người Việt). Anh Đinh Xuân Quân học lấy bằng Doctorat d’Etat tại Sorbone trước năm 1975, sau năm 1975 anh đi tù cải tạo tại Việt Nam bốn năm. Anh đã đưa những hình ảnh chính xác về sự tương đồng của hai nước Việt- Guinea vào thời kỳ này.

 

Hơn mười năm sau (1994) tôi trở lại Guinea cho một dự án ngắn hạn của FAO. Đất nước này rơi vào khủng hoảng kinh tế hơn. Tướng Lansana Conté cai trị đất nước theo chế độ quân phiệt làm tụt lợi tức/người xuống dưới 290 đô la. Có nghĩa dân chúng chỉ sống mỗi ngày trong khoảng 50 cents và 1 đô la. Các con số khô khan 200-290 đô la lợi tức trên đầu người đã phát họa được cảnh nghèo khổ của dân Guinea. Được FAO cử làm Trưởng Phái Đoàn trong công tác lượng giá một dự án luá gạo (Tài trợ Nhựt, FAO thực thi dự án), tôi trờ lại Guinea như một chuyến “coming home”. Người đại diện chính phủ Guinea, Ông Sano, tham dự vào phái đoàn lượng giá là nguyên Giám đốc chương trình sản xuất lúa giống ONADER vùng Gueckédou mười lăm năm về trước. Vừa gặp nhau tay bắt mặt mừng, tôi ghé vào tai của Ông nói nhỏ Prêt Pour La Révolution. Ông bật cười đến chảy nước mắt. Mọi người hiện diện không biết hai chúng tôi có điều gì tâm đắc.

 

 Ngày nay Guinea vẫn còn được xếp vào danh sách những nước nghèo nhứt thế giới mặc dù xứ có đến 25% bauxite dự trữ của thế giới, có mõ sắt, kim cương, vàng, uranium và tiềm năng thủy điện. Về đất đai, Guinea chỉ rộng bằng 3/4 nước Việt và có dân số gần 1/10 Việt Nam. Ba sắc dân chính là Peuhl (40%), Malinke (30%), Soussou (20%).

 

 Nhớ lại với chiếc Land Rover mới cắt chỉ và tài xế Boubacar, tôi đã mất nhiều ngày tháng đi lại trên xa lộ, đường mòn dọc đồi núi trên đất nước Guinea. Trong nhiều chuyến đi Baro, thịt nướng từ heo rừng, mễn, nhím, v.v., do người bộ lạc săn được, sữa tươi từ dê bò, các thức ăn khác như cousse cousse, xoài, các loại khoai mì, rượu Bangui lên men từ nhựa mủ dừa là những thức ăn đặc sản làm chuẩn. Trên quốc lộ 1 gần thủ phủ cao nguyên Kankan, quán ăn và phòng trọ của Madame Diallo đối với tôi lúc bấy giờ được xem như oasis nhỏ (khoảng đất có cây cối ở giữa sa mạc) mà đám lạc đà bắt gặp giữa sa mạc Sahara. Khách có thể có những tiện nghi tối thiểu cùng bữa ăn nóng đầy hương vị, nhưng không ai ngoài tôi và nữ chủ nhân nhà hàng hiểu được những bài hát từ Thái Thanh, Kim Tước, hay những câu vọng cổ mùi của Út Trà Ôn, Thành Được phát từ hai loa phóng thanh đặt mỗi góc phòng ăn.

 

 Những chuyến đi Koba, vùng duyên hải, ngoài cá tươi nướng, buổi sáng có thể tìm được bánh chiên ‘akara’ hoặc ‘moi moi’ làm từ bột đậu mà sau này tôi thấy nhiều ở Nigeria với óc dê kho tộ, thịt bò nướng “suya”, v.v. Đến Guekédou, tại nhà vãng lai của dự án và khi nào Madame Dupey đoàn tụ cùng chồng đều có được thức ăn của người Parisien với rượu chát đỏ. Nhưng không phải lúc nào cũng có thức ăn Âu châu, nhứt là lúc nữ gia chủ có việc phải về Paris. Cùng người nấu bếp, nhưng tùy sự hiện diện của người đàn bà trong nhà đồng nghiệp hào phóng Dupey, thức ăn nấu theo khẩu vị của người đàn bà có mặt, thực khách thưởng thức bữa ăn trên tiêu chuẩn “fringe benefit”. Vào một buổi sáng trước khi đến sở, mẫu đối đáp dí dõm nghe được như sau giữa người đầu bếp và đồng nghiệp hào phóng Pháp Lan Sa:

 

- Hãy chuẩn bị nấu cho 6 người ăn. D’accord!

 

- Thưa Patron, nấu cho Madame Blanche hay Madame Noire?
 

 Từ vùng rừng núi Gueckédou, hoặc cao nguyên Kankan trở về thủ đô Conakry phải đi qua Kindia, không thể không ghé lại quán ăn có tên rất đặc thù, Restaurant Điện Biên Phủ do Madame Sow điều hành. Một lần tôi ghé lại, Bà đã thết đãi khách đồng hương dĩa cơm gà Hải nam không thấy trên tờ thực đơn. Có lẽ một phần trong nhiều tuần lễ không có cơm, nhưng cách nấu cuả bà thêm nhiều tỏi, mắm nhiều gừng, kèm miếng cơm cháy nấu với nước gà đã làm tôi nhớ nhiều năm. Năm 1994 tôi có dịp ghé lại quán của bà, đứa con gái với màu da bánh mật tiếp tục bán thức ăn, Bà Sow đã nghỉ hưu, sau 40 năm theo chồng trong đoàn lính lê dương Pháp rời Việt nam 1954.

 

 Trở lại thời gian từ ngày Anh Đinh Xuân Quân đến, sinh hoạt của nhóm năng động hơn vì anh còn độc thân, có nhiều tiết mục giải trí hơn, nấu ăn giỏi, biết châm cứu, lại có đai đen nhu đạo, nên trong lúc trà dư tửu hậu của những buổi ăn chiều kéo dài lê thê, chúng tôi xem anh và một bạn trẻ làm ở tòa Đại sứ Pháp so tài đô vật. Hoặc xem anh biểu diễn nghề châm cứu cho những ai muốn thử các chiêu thức đông y, ngoại trừ tôi rất ”chicken” không muốn kim đụng vào da.

 

 Bạn Pháp uống rượu ít nhưng nói nhiều, bạn Hòa Lan uống nhiều nói ít. Chúng tôi trở thành nhóm “nát bàn”, có nghĩa chuyện gì cũng bàn đến nát bấy. Anh bạn René còn độc thân chỉ thích đánh tennis với tôi. Anh tự hào về cái ổ bánh mì “baguette” Pháp đã để lại cho dân thuộc địa. Anh bảo là sự hiện diện của ổ bánh mì baguette Pháp là vết tích của văn hóa Pháp. Khi các chai rượu chát đỏ lần lượt khui ra, Anh vượt biên giới ẫm thực xâm nhập vào lãnh vực văn học nghệ thuật để kết luận một hàm hồ là bánh mì baguette Pháp là văn hóa Pháp (!) Tiếp theo các câu chuyện “nát bàn”, tôi khai triển thêm đề tài văn hóa bánh mì baguette của anh về món thịt heo chà bong làm món đồ ăn “snack” cần thiết trong mỗi chuyến đi xa của tôi. Nghe tôi nói món ăn lạ anh tò mò muốn biết. Tôi lấy một muỗng lớn thịt chà bong thưng từ thịt heo với nước mắm, giả thành sợi rất nhỏ cho kẹp vào bánh mì baguette, anh vừa ăn vừa hết lời khen tặng. Với khuynh hướng “nát bàn” anh phát minh một cụm từ mới nói rằng thịt chà bong làm với nước mắm ăn vói bánh mì Pháp, ta đã có món ăn “văn hóa” Pháp-Việt (!).

 

 Dù đã có thêm những ví von dí dõm trên, thịt heo chà bong thực sự không thể thiếu trong số hành lý của tôi mang theo cho các chuyến đi xa về sau. Ngoài cái PC, bao giờ cũng có hai gói thịt chà bông đặt cạnh bao thuốc cấp cứu (thuốc ngừa sốt rét, cầm tiêu chảy, v.v.) trước khi lên đường. Các chuyến đi gần ba mươi năm qua và ngay bốn chuyến đi gần đây đến A-Phú Hãn cũng đã có các gói thịt heo chà bong được tôi mang đến Kabul. Nói theo lối văn hóa của đồng nghiệp cũ René của tôi ngày nào khi đặt ra mỹ từ văn hóa bánh mì baguette thì thịt heo chà bong đã trở thành món ăn “snack” quốc hồn quốc túy của riêng tôi.

 

 

 

 

 

 

 

Viết để nhớ lại những năm tháng ở Conakry, Guinea

 Houston, mùa lễ Thanksgiving 2007

Phạm Thanh Khâm