Trong câu nói
bình dân của các đấng có tâm hồn ăn uống thì "Nhất phao câu, nhì đầu cá ”
cho thấy đầu cá là loại thức ăn rất quý báu mà ông bà của chúng ta đã áp
dụng lâu rồi mà mãi đến hôm nay, các nhà dinh dưỡng học phương tây mới mổ
xẻ vấn đề. Bài viết này xin miễn bàn về cái đệ nhất "phao câu " kia.
Ngày còn nhỏ tôi
và ông anh ruột thường tranh giành nhau hai thứ ở con cá trong mâm cơm của
gia đình, đó là ruột cá và đầu cá. Thông thường gia đình tôi thường ăn cá
lóc và cá bông lau. Ruột cá thì rất quý vì nó giòn và khoái khẩu. Còn đầu
cá thì khỏi chê khi anh em chúng tôi mê mẫn hút các chất tủy, tinh túy từ
đầu cá vào cổ họng. Ôi, tôi cảm thấy mùi béo ngậy của đầu cá đang tràn vào
mồm làm lâng lâng tâm hồn. Do đó hôm nào mẹ tôi hay chị Út, người làm nhà
tôi nấu canh chua khóm cá lóc hay canh chua bạc hà cá bông lau là anh em
tôi đặt trước phần mình. Quay về lại dĩ vãng của thuỡ niên thiếu, tôi nhìn
thòm thèm tô canh chua khóm có trứng cá lóc nổi lều bều và chiếc đầu cá
nhô lên giữa tô như một hải đảo mời gọi sự đói bụng vô biên. Ở quê hương
ta, khi bán cá người ta bán nguyên con; Khác với bên xứ Mỹ, đầu cá, thân
và phần sau đuôi cá thường đựơc bán riêng tại các chợ Việt Nam. Đầu cá
nhiều xương lớn nên giá bán rẻ hơn. Điều này cho thấy người ta không giành
nhau phần đầu cá như anh em tôi ngày xưa nữa. Đầu cá không đựơc ưa chuộng,
lựơng giá đúng mức giá trị của nó. Ngày ấy tôi thường nghe chị Út bình
phẩm về tụi tôi là: " Sao lại không ăn thịt cá mà lại ăn đầu, chỉ có xương
xẩu không thôi. Dại thế ! ”. Vâng, chính chị Út cũng đánh sai về tầm quan
trọng của đầu cá.
Gần bờ sông Cầu Ông Lảnh, có mấy quán nhậu
bình dân bán các món nhậu trứ danh như cá lóc nướng trui cuốn bánh tráng,
lẩu cá, cá hấp, hay cơm với canh chua cá lóc hay cá bông lau, cá lóc hay
cá bông lau kho tộ, khách hàng tấp nập ngồi ăn ngon miệng. Không khí ở đây
chứa chan hương vị quê hương. Các ghe chở cá tươi nhảy xông xổng tiếp tế
lựơng cá từ miệt lục tỉnh về cho thành phố Sài Gòn. Đâu đây tôi chiêm
ngưỡng cảnh thực khách húp canh, múc lẩu, hút đầu cá sồn sột cho thấy con
người đang bồi bổ sức khỏe bằng những chất đạm protein quý báu và mỡ tốt
vào cho cơ thể của họ.
Theo những
nghiên cứu y khoa dinh dữơng, người ta thấy ở đầu cá có chứa chất
lecithin, trong nhóm phospholipids làm thành phần trong màn tế bào và liên
quan trong việc chuyển hóa chất béo trong gan. Chất biến dưỡng lecithin
xúc tác trao đổi và phân giải thành chất choline để tổng hợp ra chất
acetylcholine. Acetylcholine là chất quan trọng với nhiệm vụ biến dữơng,
chuyển vận và xúc tác các chất hóa học cần thiết cho thần kinh hệ.
Acetylcholine có tác dụng làm tăng trí nhớ. Do đó con người sẽ thông minh
hơn, tránh việc mất trí nhớ. Trong đầu cá là nơi qui tụ nhiều chất bổ
dưỡng cho cá. Đầu cá có nhiều phosporous và calcium so với các loại thịt
mà con người xử dụng. Phốt-pho (phosphorous) và chất vôi (calcium) là
những chất quan yếu cấu trúc thành xương như chất phosphate calcium cho
con người, trong đó có xương não và cột xương sống. Chúng rất cần thiết
cho tiến trình biến dưỡng cho chức năng thần kinh hệ làm co cơ bắp và sự
đông máu. Hơn nữa đầu cá còn có những chất béo cần thiê’t, essential fatty
acids (EFAs). Những chất béo hữu cơ ở dạng docosahexaenoic acid (DHA) và
docosapentanoic acid (DPA). Đây là những chất dinh dưỡng chủ yếu, cần
thiết cho não bộ. DHA và DPA giúp cho trí nhớ được bền lâu, minh mẫn và
sáng suốt.
Trên bước đường
tị nạn sang Mỹ, tôi nhớ thuỡ ở trại tị nạn Pendleton năm 75, các nhà ăn
(mess halls) thường cho chúng tôi ăn món cá fillet luộc. Bà con tị nạn
phản đối vì món cá luộc rất tanh, mà nhà ăn chỉ có muối tiêu và không có
món quốc hồn quốc túy nước mắm đi kèm. Một hôm tôi và các anh bạn định xếp
hàng ăn trưa thì các mess halls ồn ào vì đồng bào ta quyết định tuyệt thực
không vào ăn. Chúng tôi mặt mày bơ phờ, bụng đói meo nhưng phải theo
nguyên tắc số đông. Nhìn các anh chàng tị nạn đứng gác cửa mặt mày bặm
trợn, đằng đằng sát khí ngăn cản đồng bào nào muốn xé lẻ chui vào ăn.
Tiếng đồn đến tai trại trưởng, trung tướng Paul Kelly. Ông tiếp đón phái
đoàn đại diện tị nạn để nghe thỉnh nguyện. Phái đoàn đại diện yêu cầu trại
cho ăn cá chiên và kèm nước mắm pha tỏi, ớt, chanh... và nên cho ăn gà
nhiều hơn cá. Nguyện vọng của người tị nạn đựơc đáp ứng. Trại bắt đầu
tuyển mộ nhân viên Việt Nam vào nấu nướng. Vì số người lưu trú quá đông
nên số cá chiên đựơc cung cấp rất giới hạn, tuy món cá luộc vẫn còn, nhưng
bây giờ trại ban cho món quốc hồn quốc túy nước mắm do người tị nạn pha
chế. Trên bàn anh, anh em chúng tôi rất thoải mái với món cơm cá luộc ăn
kèm nứơc mắm pha. Bổng một anh ngồi bàn bên cạnh hỏi các bạn: " Tại sao
không có món đầu cá nhi? ". Một vị thực khách khác lên tiếng: " Bọn Mỹ
không thích xương, nên chỉ ăn fillet thôi ”. Anh bạn đặt câu hỏi thì thầm:
" Dại thật nhỉ! ". Trong một khía cạnh nào đó anh bạn nói đúng. Người Mỹ
không xơi đầu cá, và đồng bào tị nạn vẫn thích món gà luộc hơn cá luộc.
Khi xuất trại rồi tôi mới biết ngày xưa đồng bào ta tuyệt thực đòi ăn gà
thì mess halls yểm trợ ngay gà. Nứơc Mỹ giàu mạnh, nứơc Mỹ không hề thiếu
thịt bò và thịt gà cơ mà.
Hôm tuần rồi nhà
tôi nấu món canh mẵn hay người miền nam gọi là canh ngót có cá rainbow
trout và cà chua cho kèm thêm tí chanh, và món cá hồi salmon kho me có cả
đầu cá. Úi giời ơi, hai cậu con trai nhỏ của tôi giành nhau đầu cá trout
và salmon la ỏm tỏi, vì quả thực đầu cá hấp dẫn bao tử các cháu. Chúng
thích thú vì chất tủy béo ở đầu cá. Tôi nhớ lại thuỡ nhỏ tranh ăn đầu cá
với anh tôi hay là các con tôi đã thuộc bài của bố chúng tôn vinh cái đệ
nhị đầu cá ngày xưa cần đựơc nâng cấp thành đệ nhất đầu cá mới đúng gôut y
khoa dinh dưỡng.
Vương Thư Sinh VH
(Tặng Vương Ngọc Long, DC. )
