Thơ và Truyện của Việt Hải           |                 www.ninh-hoa.com


Việt Hải
 

Tên thật: Trần Việt Hải
Sáng tác nhiều thể loại
Văn, Thơ, Biên Khảo,...
tại hải ngoại.

     

 



Hiện cư ngụ tại
Los Angeles - USA

 

 

 

 

 

 

 

 

Sau những ngày đi xa nhà, trở về với món cơm truyền thống chiều nay thật ngon chi lạ, mommy các cháu cho tôi xơi canh chua cá th́ là nấu với thơm (khóm), cá white fish kho me béo ngậy bờ môi, đầy EPA dưỡng tố.  Tôi nhớ hôm vợ chồng Cao Minh Hưng mời một số thân hữu dùng dinner lại nhà hàng Saigon Grill, đây là một restaurant mới mở, khang trang, khung cảnh khá lịch sự về cách trang hoàng. Cơm phần gia đ́nh khá ngon. CMH trao chai rượu vin từ Paris do anh Quách Vĩnh Thiện biếu sau khi để dành 6 năm mua từ Bordeaux, chúng tôi "bóc nhăn" nhâm nhi ngay tại chỗ, 6 năm của anh Thiện bằng nửa tiếng của chúng tôi, vin ngọt cổ họng và thơm nhẹ khứu giác. Chúng tôi đang đợi anh Thiện 6 năm nữa, Cao Minh Hưng sẽ bay sang Paris bê về chai khác nhé.

 

Tôi thích các quán ăn có tên Sài G̣n đi kèm, như Saigon's Flavor, Saigon Taste, Saigon's Sandwiches, Phở Saigon, Saigon Deli, Saigon Bistro, Saigon Grill,... Có Sài G̣n là có hay trong tim tôi. À, về Saigon Grill mà Cao Minh Hưng từ Paris đă chọn họp mặt, một sự chọn lựa khéo đấy. Hôm ấy có hương vị Cali, Paris và Sài G̣n... Chủ nhân của Saigon Grill vốn là bà con với anh chị Dương Đức Nghiêm, dinner party c̣n có anh chị Mai Thanh Truyết, bác sĩ Vơ Thành Thời, một toubib rất ḥa nhă, chịu chơi và vui tính. Ngọc Bích và CMH h́nh như bị jet-lagged, thiếu ngủ hay sao, nên chút nào đó tí ti xanh xao sau chuyến bay Âu châu đường dài home sweet home trở về, come back to Sorrento. Anh em chúng tôi bàn thảo những projects mới cho năm 2012 cho CLBTNS, chuyện chung vui văn chương th́ cả đống nhưng th́ giờ của chúng tôi ít quá. Hôm nay trong đường dây viễn liên anh Quách Vĩnh Thiện (Âu châu) và anh em chúng tôi (Mỹ châu) có vô số cái chung vui của những tháng ngày trước mặt.

 

Hôm nhà thơ Cao Kiều Phong lên San Fernando Valley "bê" tôi xuống Lữ quán Royals tại City of Orange, v́ những chi tiết book project cần bàn thảo, ông là người năng động, lái xe như "anh hùng xa lộ", một "easy driver", ông lái xe trên diamond lane, tôi nhắm nghiền đôi mắt quên đi câu chuyện thực tế của freeway, thôi th́ hồn ai nấy giữ, que sera sera,...

Những hôm ở LQ Royals, ông Cao Kiều Phong, nhạc sĩ Lê Văn Khoa, và chúng tôi ghé Favori v́ ông thi sĩ này vốn mê món Châteaubriand của nhà hàng, rồi có hôm cùng nhiếp ảnh gia Thái Đắc Nhă cụng ly và xơi dinner tại Ánh Hồng, bàn bạc chuyện thi ca, nghệ thuật, vui lắm. Rồi hôm anh chị Lư Ṭng Tôn đi nghỉ hè ở Jamaica, hẹn anh em chúng tôi họp nhau ăn sáng, điểm tâm theo lối cũ ngày xưa, và theo ư của anh Tôn, anh thích điểm tâm tại các tiệm nước, có hủ tíu, banh bao, xíu mại,… Hôm đó là "tiệm nước Triều Châu", như một thoáng Ninh Kiều, quê hương Tây Đô của anh. Chị Kim Lư nhắn vọng theo với các anh em sau khi về sẽ họp mặt với đặc sản Phong Dinh là "Mắm và rau". Chị trồng rau đắng mọc sau hè, rau thơm nhiều loại, đặc biệt là anh chị Tôn Kim đào ao nuôi cá, đàn cá phương phi, mập mạp ú nú. Chúc anh chị sang khung trời Jamaica vui sóng biển của mùa hạ vậy... 

Biển Jamaica 

Sau những ngày đi hoang, vắng mặt trên net liền tù t́ gần tṛn một tuần, anh chị Việt Loan bên Houston cứ măi điều tra, cho là tôi đang đi tị nạn Bolsa, bị bà nhà đày ra “Côn Đảo OC”, mà với tôi th́ khi đi xa vắng nhà, gà wild turkey mới mọc đuôi tôm được. Tiến sĩ Cao Kiều Phong lại "bê" tôi sang Lữ quán Lehigh của Tiến sĩ Mai Thanh Truyết, vào một buổi chiều dinner party, chị Ba Truyết thết ngay màn dinner cơm phần canh chua cá kho tộ, nhớ miệt Bến Lức hay Bắc Mỹ Thuận của ngày xưa lắm lắm. Anh chị Mai Thanh Truyết vốn hiếu khách, thường liên hoan hội họp bạn bè, dù giữa tuần hay cuối tuần vẫn xêm xêm, ngày nào cũng là ngày vui party. 

 

Françoise Hardy 

Ton Meilleur Ami - Francoise Hardy:
http://mp3.zing.vn/bai-hat/Ton-Meilleur-Ami-Francoise-Hardy/IW6I6OCA.html


Only Friends - Francoise Hardy:
http://mp3.zing.vn/bai-hat/Only-Friends-Francoise-Hardy/IW7IIWUC.html

 

Hôm rời OC khi tôi về, anh chị Ba Truyết cùng cô đầm lai Pháp với gương mặt khả ái hao hao như Françoise Hardy là Jeanette Lan Anh, chúng tôi bốn người đi chơi biển Santa Monica, buổi chiều 5 giờ biển khá lạnh, khi không gian lạnh th́ anh Ba đề nghị ăn hàng Tây tại đây th́ thích hợp chi bằng, chúng tôi tạt ngang khu 3rd Street Promenade, tấp vào Monsieur Marcel Café, nơi đây như một loại terrasse de café, hay sidewalk café, vừa xơi thức ăn Pháp và nghe nhạc của những "gitans de musique" (music gypsies) như cô violonist nọ hay chàng flamenco guitarist kia vui say bên cung đàn ngay trên vĩa hè, không gian bên trong terrace, các anh chị nào những Boeuf Bourguignon, Confit de Canard à l'Orange, Filet Mignon, và tôi vốn thích món paté gan ngỗng, bỗng nhớ ông giáo Paul Marie Phan Văn Song, món réel français, importés de foie gras produit. Một assiette de charcuterie froide, ăn nhẹ cho buổi chiều. Sách vở y khoa ngày nay khuyên ta ăn chiều th́ ăn nhè nhẹ thôi. Cơm chiều cứ "vô tư" tuôn vào các ngữ Boeuf Bourguignon, Confit de Canard à l'Orange, Filet Mignon, Langue de Bœuf en Ragoût aux Haricots, Poulet Cordon Bleu, Châteaubriand, Bifteck au Poivre... sẽ vững tin ở giải quán quân high cholesterol, giải Peek's family của Lâm Mai Thy, vào những buổi hoàng hôn cuối mùa viên măn viên tịch sớm mà thôi.   

 

Monsieur Marcel Café 

Buổi chiều thả bộ bát phố với khung cảnh phố xá đông người qua lại, xung quanh là hàng quán Locanda Del Lago restaurant, Mango boutique de mode, JiRaffe bistro français, Victoria's Secret, Old Navy, Monsieur Marcel café,... 

 

Hôm đi Valley View măi tận trên núi cao ở vùng Escondido là lần đầu tôi đến nơi đây, Valley View có thú vui kiểu như Las Vegas, Reno hay Pechanga, bấm máy chung tiền hay ra tiền th́ không khó chút nào cả, xơi buffet thú lắm, lân la dưới ánh đèn điện sáng trưng, mải mê đóng tiền điện cho Valley View mà quên bẵng thời gian, một bà cụ El Salvador khá cao niên đi walker vui ngồi bấm máy ăn tiền bên trái, một bà người Philippines cao niên, gốc gác miệt Luzon bấm máy kinh nghiệm có thừa phía bên phải, tôi bị kẹp giữa 2 bà, bà Luzon và bà San Salvador, trúng máy cười tủm tỉm, giời ơi sao nụ cười duyên dáng thế này, cười duyên kiểu thắng máy hớn hở như ni 50, 60 năm về trước th́ khối kẻ con giai điêu đứng đứng tim là cái chắc rồi, tôi nói khẽ với chính ḿnh. Trời về khuya nơi đây vẫn vui, 1 hay 2 giờ sáng mà sao đèn điện vẫn sáng, Pechanga hay Valley View h́nh như không có giấc ngủ về khuya. Thử hỏi các bạn tôi, này nhé, hớp một hơi bia Heineken cho men hủ ch́m về khuya, đôi mắt lim dim bấm máy, say mê màn ảnh technicolor, bảy màu có đủ, tôi muốn nhắn với Cao Minh Hưng và Quách Vĩnh Thiện ngày hôm ấy, nơi chân trời Paris xa xôi, năm sau 2012 chúng ḿnh gặp nhau ở Vegas đi nhe, ca hát nhạc của sư huynh Trương Quốc Sủng Ducam xong, ghé bấm máy hay kéo máy thâu đêm cho album kỷ niệm đầy nhốc những ngày vui qua mau.

 

Valley View vui, thật vậy, chúng tôi 5 người cần ánh đèn chan ḥa thị giác mà bỏ quên giấc ngủ qua tiếng kêu gọi sự chú ư, tiếng reng reng của máy mỗi khi vô số trúng, nghe thật vui tai. Trên tuyến đường xa chị Quỳnh hát khẽ bài "Poupée de cire,  poupée de son" như France Gall ngày nào, rồi “Bang Bang” như Sheila hay Thanh Mai của ngày xưa, anh Xuân kể chuyện những ngày cũ ở Paris, chuyện về Nana Mouskouri, hay Mireille Mathieu,.. anh Út Thanh cho nghe nhạc Ngô Thụy Miên, Françoise Hardy,... một kỷ niệm casinos về khuya vui vui, ma première fois essayer les jeux de casino, và tất cả không nhiều th́ ít vui vẽ đă đóng tiền điện cho chủ nhân khi rời Valley View.

 

Phần cuối cùng, tôi xin đề cập về món phở, cũng bởi v́ lữ quán của anh Ba Truyết chuộng món phở, món quốc hồn quốc túy của dân Annamta. Tôi có goût ăn phở với cơm, mode cũ nhung nhớ "bà cả đọi", goût nhà nghèo nhưng tham lam khi cho “phở và cơm” giao duyên. Goût nhà giàu như anh Ba Truyết xơi phở với bánh paté chaud hay croissant. Trước đây, khi tôi ghé Dallas, cùng chị Hồng Vũ Lan Nhi, Lan Quỳnh và anh Vũ Hối trọ tại nhà nhà văn Đào Vũ Anh Hùng, chị Phụng, hiền thê của anh ĐVAH, cho biết anh ĐVAH thích xơi paté chaud chấm vào nước phở, giờ đây tôi ăn lại món này tại LQ Lehigh, phải chăng hiện tại là sự lập lại của quá khứ ?

 

Phở Bắc tại Hà Nội thuở xa xưa, người ta ăn phở có "quẩy". Như vậy Quẩy là ǵ vậy?

 

Theo bài viết "Quẩy - Cái thú cuộc đời", chuyên đề về món quẩy:

"Nó chỉ là cục bột h́nh hai khúc xương quặp vào nhau được rán vàng lên. Nói thế th́ đơn giản quá, có ǵ mà ngon? Th́ đă bảo dân dă, nó đơn giản nó mới ngon mà lị. Với lại, rán cái quẩy này cũng không dễ đâu. Nhớ hồi trước được dẫn đi ăn quẩy nóng, cũng phải mất cả giờ đồng hồ cho 1 đĩa chứ chẳng chơi. Tất nhiên như thế th́ chưa đủ. Cái ngon của quẩy là nó như thế này : miếng quẩy đó phải là miếng quẩy vừa được rán xong, vàng rượm, vừa ngậy mùi mỡ lại vừa thơm thơm mùi bột rán. Chưa hết, miếng quẩy cầm vào phải thấy gịn, nhưng bóp không được thấy cứng vỡ ra mà vẫn phải mềm vừa phải. Cắn một miếng thấy tiếng vỡ hơi nhè nhẹ, cảm được thấy hơi dai dai, thấy cái vị gịn tan của lớp vỏ vàng rượm, thấy cái béo béo của mở rán và thấy cả cái vị mềm mềm ngọt ngọt của lớp bột chín bên trong. Những cái đấy nó trộn lẫn quấy đảo trong miệng, rồi bỗng nhiên ta không ḱm ḷng nuốt đánh ực một cái trôi tuột vào cổ họng. Lúc đấy ngẩn ngơ cái vị vẫn c̣n lưu hậu, thế là lại cắn thêm miếng nữa. Nghĩ mà thấy chảy hết cả nước miếng!"

 

Nếu anh Lư Ṭng Tôn mang goût xơi hủ tíu với dầu cháo quẩy hay anh Mai Thanh Truyết xơi phở với paté chaud hay croissant th́ người Hà thành xơi phở với "Cái quẩy nhỏ"...

 

"Cái quẩy nhỏ nhoi ấy, vậy chí ít ra cũng được 2 cách ăn. Cách thứ nhất là ăn quẩy không. Ăn kiểu này phải là quẩy nóng vừa rán xong, c̣n thấm đượm mỡ, c̣n bốc khói hôi hổi, thơm nức cả mũi. Kiểu bán th́ cũng không thiếu. Có khi là cái xe đẩy, cứ rán xong 1 miếng là lót giấy như bánh ḿ, bán ngay cho nóng. Có khi là một quán lụp xụp bên v** hè, một chiếc bàn con vài chiếc ghế cóc, với chiếc chảo rán thơm phức mùi quẩy. Cũng có khi sang hơn một tí th́ là bán quán trong một ngôi nhà cấp 4 nho nhỏ, bày biện vài chiếc bàn con và ghế cóc (đôi khi tràn ra lề đường). Bán theo hai cách này th́ thường là bán theo từng đĩa một. Và người mua phải “cực kỳ” kiên nhẫn v́ đôi khi quán khá đông mà rán quẩy th́ cực lâu. Cứ phải gọi là chày kiệt nước miếng mà chờ cho được đĩa quẩy tí tẹo. Theo kinh nghiệm, th́ bản quẩy kiểu này quẩy thường to, rất gịn ăn vào tan ngay trong miệng, thơm và ngon th́ khỏi phải hỏi. Có điều rán xong phải ăn ngay, v́ để nguội th́ rất khô và cứng, lại ngấy nữa, ăn cũng mất hết mùi vị."

 

Quẩy và phở vốn phát sinh từ đất Bắc. Do vậy món phở được các nhà văn gốc Bắc khai thác chủ đề khá tường tận. Chủ đề Phở được nhiều nhà văn đă viết như nhà văn Song Thao viết về Phở Hoa Soan của nhạc sĩ Tuấn Khanh. nhà văn Thạch Lam viết về phở, cũng như Vũ Bằng viết về phở, rồi  Trường Kỳ và Nguyễn Tuân cũng viết về phở,.... Ừ, ừ th́ mà Phở là món ăn thông dụng, được nhiều nơi hâm mộ. Khi lên San Jose tôi thích ăn ở tiệm Phở Công Lư (hay Phở Bà Dậu), Nam Cali th́ tiệm phở quá nhiều để kể hết ra. Thôi hẹn dịp khác nhé. 

 

Kế tiếp tôi xin tŕnh bày bài viết tổng hợp sau đây từ hai bài viết về phở của 2 ng̣i bút danh trấn trong văn học viết về món phở là hai nhà văn Nguyễn Tuân và Vũ Bằng, cùng cách nấu phở ḅ theo cách của tôi và những kỷ niệm về phở…  

Phở Ḅ 

Món phở 

Bạn hỏi tôi món phở có từ bao giờ? Thú thật chịu thua, chả biết. Rồi bạn lại hỏi tôi món phở do ai chế ra từ nguyên thủy?  Lại chịu thua, chả biết. Nếu bạn hỏi tôi có ăn món phở với bạn gái hay nữ phái bao giờ chưa? Câu này dễ quá, ăn với "Cơm" nhiều lần, ăn với bà nhà tôi rất nhiều lần, cần bấm máy calculator mới tính đủ hết nhé. Kỷ niệm khi xưa ta bé thuở đi học, tôi và cô bạn học nay ở San Jose, emcee VK là gái bắc chính hiệu "nai vàng đạp trên lá vàng khô", nàng thích phở như bà láng giềng Mễ thích burritos, bà Mễ ăn không kiêng tí nào cả nên nhân dáng thật phương phi, phốp pháp; Trái lại, nàng emcee VK ngày xưa hay ngày nay vẫn thế, như đôi song ca song sinh, twins Jess and Lisa Origliasso, vốn  ăn ít và ít ăn, đến từ đất Brisbane của xứ Úc, VK trông thật khiêm nhường về sức nặng gió bay. Nàng ăn như mèo ngửi, bao giờ cũng ăn nửa tô, tôi phải cứu bồ nửa tô, thế là tôi xơi một tô rưởi mỗi khi xơi phở với nàng. Bây giờ nàng đă có chồng, không hiểu nàng có c̣n xơi phở nửa tô như mèo ngửi nữa hay chăng hay đức ông chồng lại cưu mang xơi hộ muôn thuở nhỉ ? Tôi học Hội Việt Mỹ có quen cô bạn Ấn lai Việt bên mẹ, bên cha Đức lai Pháp, khi đoàn quân viễn chinh của Pháp trú đóng tại Việt Nam th́ ba mẹ cô gặp nhau, Paulette Phương Lan ra đời trong sự kết hợp “east meets west” đó. Nàng vui tính, lạc quan, có tâm hồn ăn uống, dù xơi tự do nhưng dáng người tầm vóc khuôn thước, thon thả như gái Việt. Trên đường Mạc Đỉnh Chi (gần gốc Hồng Thập Tự) có tiệm phở Cao Vân, đây là nơi chúng tôi thường ghé xơi món phở. Paulette xơi phở rất tự nhiên, tự biên tự diễn ng̣ gai, húng quế đủ các thứ tương, giá... nàng thích loại nạm hơn là tái, tôi th́ ngược lại. Sau 1975 Paulette ra sao tôi không rơ, Phở Cao Vân có c̣n hay không tôi không biết. 

Phở ở Mỹ

 

Tôi Nấu Phở Ḅ 

Nấu phở ở Mỹ dễ nếu nấu "dă chiến" dùng gia vị nêm làm sẵn. Nhưng đa số gia vị làm sẵn bỏ bột ngọt nhiều nên tôi không chuộng phở nấu do gia vị biến chế sẵn. Điều dễ hiểu là phở ngon do nước dùng, và tại xứ Mỹ xương và thịt ḅ dễ mua, chả phải mua chui, hay mua bao cấp của thuở tiền sử thời CS sau 54 nơi đất Bắc.

 

Này nhé, bạn có party phở tại gia chứ ǵ? Nếu bạn tự nấu, xin cho tôi tài lanh mách kiểu, vấn kế vậy. Cách nấu phở không khó, bạn cần chuẩn bị nguyên liệu hay các thứ như sau:

 

2 pounds thịt ḅ nạt (tái đă thái mỏng)

3 pounds thịt nạm

3 pounds ḅ bắp

10 pounds xương ống ḅ

12 lít nước (tùy ư bạn)

3 củ hành tây (to)

2 củ cải trắng (to)

1 củ gừng (chừng 2 ngón tay cái)

1 củ tỏi sống (optional, tùy hỉ)

10 củ hành hương (optional, tùy hỉ)

3 trái thảo quả khô

5 tai vị (star anise)

1/2 cup hột ng̣ khô

1-2 miếng quế khô (đầu ngón tay cái)

Đường phèn, muối

 

Xong, voilà, bạn hăy sẵn sàng cho giai đoạn chính là nấu nước lèo, hơi tí ti dài ḍng và gây go nhé:

Xương ḅ mua về được ngâm vào nồi lớn cho xương vào, cho rượu trắng (2 muỗng canh), muối, chanh (lime) và gừng củ nướng vào nấu xôi, đổ nước đục thay nước, lần thừ hai, khoét bỏ hết tủy trong xương (tủy trong xương làm đục nước lèo và tạo choleterol), nhớ chà xương để không c̣n các mạch máu và thịt dính bên ngoài các ống xương nếu không làm như vậy, nước lèo dùng sẽ c̣n mùi tanh. Tiếp theo đến lần thứ ba, bỏ chanh đi chỉ giữ gừng (hay dùng gừng mới), rửa sạch xương ḅ và cho vào rổ để ráo nước chuẩn bị nấu xương thành nước lèo.

Nướng củ hành, tai vị, quế, thảo quả, hột ng̣, cho thơm, cho vào nồi nước mới với xương, củ cải trắng, có người nướng hành hương (hành tím, tùy hỉ nhưng rất thơm), một củ tỏi (tùy hỉ, nhưng khi nướng để nguyên vỏ). Tỏi hành khi nướng cho mùi thơm, sát trùng, tốt cho sức khỏe. Y khoa nội tạng về mô thức "trẻ đẹp khỏe" của cô Sophie Đỗ Hồng Mai khuyên nhiều về hành tỏi, thực hành vẫn tốt cho sự lư giải "trẻ đẹp khỏe".

 

Nước phải đun thật sôi và cho đủ nóng mới để xương ḅ và gia vị vào. Sau khi sôi độ chừng 20 phút, nên hạ lửa xuống để lửa riu để xương từ từ tiết ra chất ngọt, nếu lửa lớn quá sẽ làm đục nước và phải vớt bọt và váng mỡ nổi lều bều trên mặt nước cho đến khi hết bọt và váng mỡ. Trung b́nh ḿnh đun nước lèo độ trong khoảng từ 10 – 12 tiếng mới xong. Nhớ cho một cục đường phèn cho chất ngọt tự nhiên của đường mía.

 

Sau khi nước lèo dùng xong th́ giai đoạn khó nhất đă xong, phần nấu thịt nạm (flank) và bắp ḅ nấu sao cho đủ mềm tùy ư thích của mỗi người.

 

Phần c̣n lại là cho bánh, thịt vào tô, chan nước lèo.

 

Enjoy nhé.

VHLA

 

Phở Ḅ Bà Dậu, San Jose 

Tôi đọc nhà văn Nguyễn Tuân viết về "Phở ", xin trích những đoạn lại như sau:  

 

"Nghệ thuật ẩm thực tôi gọi tên là lối nấu nướng của trường phái lập thể. Cho nên tôi càng thấy cần phải trở về với món quà cổ điển rất tính chất dân tộc của ta, tức là phở. 

- Phở c̣n là một món ăn rất nhiều quần chúng tính. Ông muốn ăn phở ngồi hay đứng lù lù ra giữa hiệu mà ăn cũng không ai nói, ăn ngồi ăn đứng tuỳ thích. Phở là món ăn b́nh dân . Công nông binh trí, các tầng lớp nhân dân lao động, thành thị, nông thôn, không mấy ai là không biết ăn phở. Người công dân Việt-nam khi c̣n ẵm ngửa, cũng nhiều vị đă nếm phở rồi; chỉ có khác người lớn là cái bát phở của tuổi ấu trĩ chưa biết đau khổ ấy chưa cần phức tạp, không cần hành hăng, chanh chua, ớt cay. con nhà nghèo, nhiều khi lại không cần cả thịt nữa, mà căn bản phở nhi đồng vẫn là bánh và nước dùng thôi. 

  

- Phở ăn bất cứ vào giờ nào cũng đều thấy trôi cả. Sớm, trưa, chiều, tối, khuya, lúc nào cũng ăn được. Trong một ngày ăn thêm một bát phở, cũng như lúc tṛ chuyện ăn giọng nhau mà pha thêm một ấm trà, cùng thưởng thức với bạn bè. H́nh như không ai nỡ từ chối một người quen rủ đi ăn phở. Phở giúp cho người thanh bạch đủ điều kiện biểu hiện ḷng thành theo với bầu bạn nó hợp với cái túi nhỏ của ḿnh. Phở c̣n tài t́nh ở cái chỗ là mùa nào ăn cũng thấy có nghĩa thâm thúỵ Mùa nắng, ăn một bát, ra mồ hôi, gặp cơn gió nhẹ chạy qua mặt qua lưng, thấy như giời quạt cho ḿnh. Mùa đông lạnh, ăn bát phở nóng, đôi môi tái nhợt chợt thắm tươi lại. Trong một ngày mùa đông của người nghèo, bát phở có giá trị như một tấm áo kép mặc thêm lên người. Đêm đông, có người ăn phở xong, tự coi như vừa nuốt được cả một cái chăn bông và tin rằng có thể ngủ yên đến sáng, để mai đi làm khoẻ. Dùng những h́nh ảnh b́nh dị để nói lên mùa đông ở Việt-nam, tôi cho không ǵ nên thơ bằng cái h́nh ảnh một bếp lửa hàng phở bến ô tô nhiều hành khách quây quanh chờ đợi bát ḿnh, vai rụt xuống một tí, người nhún nhẩy như trẻ em đang thú đời. Tết, nhà ai cũng bánh chưng, cá kho, thịt đông, nhưng vẫn rất đông người t́nh cờ mừng tuổi nhau ở những hiệu phở khai trương từ mùng hai Tết. 

 

- V́ hay la cà với phở, mà tiếng nói của tôi được chính xác va giầu có thêm lên. Trước kia tôi cứ tưởng chữ "xương xẩu" là một tiếng đôi, và chữ xẩu chỉ là một tiếng đệm. Ông hàng phở đă làm cho từ ngữ tôi hôm ấy thêm lên một danh từ. Xẩu khác với xương, dùng để chỉ những cái đầu xương phở có dính thịt và gân róc chưa hết. Tôi đă thấy những người phu xe kéo vào hiệu phở gọi một chén rượu với một bát xẩụ Tôi c̣n được nghe một ông phở khác nói đến mỡ gầu, cái tảng thịt dắt mỡ quí giá nó không béo quá, mà lại quánh như sáp, ṛn và mềm ấy mà gọi là một cánh gầu; và lúc cầm vào cân thịt tái, thịt tươi c̣n nhảy lên dưới làn dao, mà gọi là một quả thăn. Trong tiểu thuyết Việt-nam trước đây, nhớ người ta có viết cái truyện "Anh hàng phở lấy vợ cô đầu". Tôi c̣n được nghe một cô điếm ngày xưa ví von than đời tàn "đời hồi này như một gánh phở bánh trương mỡ nguội đóng váng". Phở nguội tanh thật là buồn hơn cả cái sự đời cô gái thập thành bị ma cô lừa bỏ. Chữ nghĩa của ta hay thật ! Người ta bảo chữ phở là xuất xứ từ chữ " ngưu nhục phấn ", và ta đă Việt-nam hoá chữ phấn thành ra chữ phở. Chữ phở nguyên là một danh từ, c̣n chuyển thành một h́nh dung từ: cái mũ phở. Chữ nghĩa của ta hay thật !... "

 

Nếu nói tới phở ở đất Bắc, người ta nghỉ ngay đến phở Hà Nội và phở Nam Định. Lịch sử về các loại phở ở Hà Nội sẽ dông dài, dài ḍng lắm. Phở đă được rất nhiều nhà văn nhắc đến và viết rất nhiều, như: Nguyễn Tuân, Vũ Bằng (Miếng ngon Hà Nội), Thạch Lam (Hà Nội 36 phố phường), Băng Sơn (Thú ăn chơi người Hà Nội), Nguyễn Duy,... Trên trang nhà wikipedia cho biết tiếp như sau:

 

"Thạch Lam - Hà Nội Ba Mươi Sáu Phố Phường: Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là v́ chỉ ở Hà Nội mới ngon". Phở ngon phải là phở "cổ điển", nấu bằng thịt ḅ,"nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu gịn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả", "rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một ít cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ". Vào thời những năm 1940, phở đă rất phổ biến ở Hà Nội: "Đó là thứ quà ăn suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa và ăn phở tối....

Ở Hà Nội, phở là một món ăn đặc biệt của người Hà Nội không biết đă có từ bao giờ. Phở được dùng riêng như là một món quà sáng hoặc trưa và tối, không ăn cùng các món ăn khác. Nước dùng của phở được làm từ nước ninh của xương ḅ: xương cục, xương ống và xương vè. Thịt dùng cho món phở có thể là ḅ, hoặc gà. Bánh phở phải mỏng và dai mềm, gia vị của phở là hành lá, hạt tiêu, giấm ớt, lát chanh thái. Phở luôn phải ăn nóng mới ngon, tuy nhiên, để có được những bát phở ngon c̣n tùy thuộc vào kinh nghiệm và bí quyết truyền thống của nghề nấu phở.

 

Từ giữa những năm 60 đến trước những năm 90 của thế kỷ 20, v́ nhiều lư do nhất là phân bộ quản lư hành chánh của thời CS bao cấp về lương thực, thực phẩm, tại Hà Nội và nhiều tỉnh miền Bắc xuất hiện "phở không người lái" (phở không thịt) trong các cửa hàng mậu dịch nhà nước. Cùng với thời đổi mới từ thập niên 90, phở đă phong phú hơn và người Hà Nội thường ăn phở với những miếng quẩy nhỏ (bánh bột rán nhỏ). Kể từ thập kỷ 60 đến giữa thập kỷ 80 nhưng do ở giai đoạn khó khăn nên quẩy bị mất đi khoảng 1995 quẩy đă quay trở lạ.

 

Các thương hiệu phở ở Hà Nội đă gắn bó với lịch sử của Hà Nội có những thương hiệu ẩm thực cũng như giải trí-giải khát lưu truyền qua nhiều đời. Về cà phê, những người sành thưởng thức hượng vị Hà Nội có thể nhớ đến cà phê Lâm nơi c̣n lưu trữ nhiều bản gốc tranh của các họa sĩ nổi tiếng, cà phê Giảng nhỏ bé nép ḿnh bên góc phố Hàng Gai, cà phê sinh viên trên gác 2 nh́n ra hồ Gươm. Phở cũng thế.

 

Những hiệu phở ở Hà Nội đă lưu truyền 3 đời như: phở Phú Xuân ở phố Hàng Da vốn là những người gốc làng Phú Gia, Phú Thượng, Tây Hồ, Hà Nội; phở Bắc Nam ở phố Hai Bà Trưng; phở Gà Nam Ngư, phở mậu dịch xếp hàng...

 

Phở ḅ Nam Định:

Phở ḅ Nam Định vốn là một món ăn phổ biến của Nam Định, phở Nam Định cũng có những đặc điểm chung như phở của các vùng khác là gồm bánh phở, nước phở, thịt ḅ hoặc thịt gà, và một số gia vị kèm theo, nhưng lại mang cái khác toàn diện mà khó có thể nhầm lẫn được, bánh phở Nam Định là loại đặc biệt có sợi nhỏ ngon và mềm, khác với sợi bánh của vùng khác. Thịt ḅ được thái mỏng đập dập, nhúng và vớt trong khoảng thời gian phù hợp nên ăn mềm mà vẫn giữ được độ tươi ngon và dinh dưỡng của thịt... Và nếu nói đến nước th́ thường mang tính "gia truyền" những người thợ làm phở thường giấu kín bí quyết pha chế nước phở của ḿnh và chỉ truyền cho thế hệ sau trong gia đ́nh mà thôi.

 

Phở gia truyền ở Nam Định chủ yếu có nguồn gốc từ Hoa kiều ở làng Giao Cù và từ họ Cồ ở làng Vân Cù, xă Đồng Sơn, (huyện Nam Trực). Sau đó được truyền ra các làng bên cạnh nhưng đă được biến chế, không c̣n mang nét nguyên vẹn như xưa và thêm một số phụ gia. Vào thập niên 50, người Nam Định đă mang món phở ra Hà Nội và bán theo xe đẩy. Từ giữa những năm 60 đến trước những năm 90 của thế kỷ 20, v́ nhiều lư do nhất là khâu quản lư hành chính bao cấp về lương thực, thực phẩm, Phở Nam Định vắng bóng ở những địa phương khác, nhưng từ năm 90 trở lại đây, Phở Nam Định phục hồi trở lại và ngày càng phát triển mạnh. Hiện nay dân làng thuộc làng Vân Cù, Giao Cù và các làng lân cận đi khắp nơi từ Bắc vào Nam mở các quán phở đế kiếm kế sinh nhai và ǵn giữ một món ăn ngon ngườ́ Việt."

 

Nhà văn Nguyễn Tuân luận bàn về tên gọi các bảng hiệu phở, cách ăn phở và kỷ niệm với phở. Những từ ngữ mang âm hưởng CS được kẹp trong ngoặc kép và in nghiêng, như sự cố ư của tôi:

 

"Cái tên một chữ, gọn như một nhát dao thái xuống thịt chín. Vả lại những biển hàng hiệu phở dù là giữa đất Hà-nội văn hoa mỹ tự, cũng chỉ đặt tên một cách nôm na, không kẻ những chữ huyênh hoang . Tôi chưa thấy biển hiệu phở nào mà lại đề tên một cách quá trầm bổng du dương cả. Ví phỏng có ai mở phở mà nổi máu hay chữ lên mà đề biển th́ tôi không bao giờ chọn những hiệu phở có tên như "Thu Phong" "Bạch Tuyết", "Nhất chi Mai" mà vào ăn. Trong nghề phở, nó cũng có những cái nền nếp của nó.

 

- Nhưng khoa phở đă có những việc nó đ̣i phá cả những khuôn phép của nó. Theo tôi nghĩ, cái nguyên tắc cơ bản của phở là làm bằng thịt ḅ. Có thể có nhiều thứ thịt loài bốn chân, loài ở nước, loài bay trên trời, nó ngon hơn thịt ḅ, nhưng đă phở th́ phải là ḅ. Có phải là v́ muốn chống công thức mà người ta đă làm phở vịt, phở xá xíu, phở chuột ? Cứ cái đà t́m ṭi ấy, th́ rồi sẽ có những hàng phở ốc, phở ếch, phở dê, chó, khỉ, ngựa, tôm, cá chép, bồ câu, cắc kè ... nghĩa là loạn, phở nổi loạn. Có nhẽ ngày ấy thiên hạ sẽ gọi là đi ăn một thứ phở Mỹ miếc ǵ đó. Trong năm đói 1945, ở đáy nồi nước phở của thời đại, ở Hải pḥng và Hà nội, đă có thùng phở có cả những bàn tay trẻ con: nhưng đó lại là chuyện khác...

 

- Cái thế giới phở Hà nội trước đây h́nh như cũng có nhừng thứ nhân vật nghiệp dĩ của nó. Làng chơi, học tṛ, ông binh, thày kư sở buôn, ông phán sở toà, con bạc, chủ hiệu nhỏ, những người lao động vận tải, những người làm nghề tự do... Có những lính lê dương chạy đến hàng phở, ăn xong tính tiền, lật ngay cái mũ đỏ ra trong cái mũ có cái quần lĩnh vừa cướp ở nhà chứa ra; người khách hàng lính đánh thuê đó đă vắt quần lĩnh đó xuống quầy hàng thay một thứ trả tiền, rồi ù té chạy... Có những tay giàu sụ nhưng tính nết hấp ĺm, mua bánh ḿ thả vào nước phở béo mà cứ gọi là ăn cơm Tây b́nh dân . Có những người đàn bà trái duyên trộn cơm nguội vào bát phở nóng, mà ăn một cách ngon lành, nhưng người ngoài trông vào th́ thấy nó thê lương thế nào ấy. Có những kẻ sống không nhà cửa, chuyên môn đứng đường, chạy hàng sách chợ đen đủ các thứ, lúc tính tiền hoa hồng, lấy bát phở tái năm xu làm đơn vị giá cả, "việc này mà trôi chảy, ông bà chị cứ cho em một trăm bát tái năm, vân vân...". 

 

Hương vị phở vẫn như xa xưa, nhưng cái tâm hồn người ăn phở ngày nay, đă sáng sủa và lành mạnh hơn nhiều... Ngày trước, anh hàng phở có tiếng rao, có người rao nghe quạnh hiu như tiếng bánh dày gị đêm đông tội lỗi trong ngơ khuất; có người rao lên nghe vui rền . Tại sao, bây giờ Hà nội vẫn có phở, mà tiếng rao lại vắng hẳn đi ? Có những lúc, tôi muốn thu thanh vào đĩa, tất cả những cái tiếng rao hàng quà rong của tất cả những thứ quà rong, của tất cả những thư quà miếng chín trên toàn cơi quê hương chúng ta . Những tiếng rao ấy, một phần nào vang hưởng lên cái nhạc điệu sinh hoạt chung của chúng ta đấy...

 

Đêm Hà nội, nay thức khuya nhất vẫn là những hiệu phở. Xưa kia phở ông Trưởng Ca bán đến bốn giờ sáng ở đ́nh Hàng Bạc - cái nơi tập trung nhân dân Hà nội năm đầu kháng chiến để rút ta khỏi ṿng vây địch. Đ́nh cũ không c̣n ông Trưởng Ca nữa, nhưng nay đă có ông phở Sửa Sai thay ông mà thức khuya. Người Hà nội đặt tên đến là hay.

 

Trước đây ông nấu bếp hiệu cao lâu Tàu; rồi ông ra mở phở. Rồi ở quê ông quy nhầm ông, ông phải về quê, giao lại quán phở cho bạn. Nay ông được “sửa sai”, lại trở lại thủ đô, chính quyền khu phố miễn thuế cho ông một thời hạn và t́m một chỗ lợi địa thế cho ông mở hiệu. Món quà của ông phở "Sửa Sai" càng thơm ngon một cách chất phác hơn bao giờ. Có thể là cảm t́nh của khách hàng, đối với một người phở quen nay được khôi phục càng làm cho bát phở giải oan có thêm nhiều dư vị nữa. Những bát phở hồn hậu ấy cũng chỉ là một sự đền bù công bằng đối với những người làm ăn lương thiện khu phố đi xem hát về hoặc họp hành b́nh bầu học tập xây dựng vừa xong.

 

Chuyện góp về phở tới mức độ nào đó là y như tôi lại thấy nhớ một chị bạn rất thân, ngày chưa có “cách mạng” vẫn hay rủ nhau đi ăn phở đêm và nói những chuyện trên trời dưới nước. Cũng như vô khối người khá, chị đă bỏ đi Nam v́ một vài vần đề sĩ diện ǵ ǵ đó. Giờ đây mơi lần “phát hiện” thêm được một hiệu phở ngon sạch là tôi không thể không nghĩ đến cái chị bạn thích ăn phở cay xé lưỡi. Ớt tười, ớt khô, ớt bột ngoài này hiện đang thơm cay, mơi lần ăn bát phở cay và đậm, đôi mọi tôi bỏng cháy lên càng lấy làm thương nhớ vô cùng chị bạn đi Nam. Chỉ mong chóng “quan hệ” b́nh thường, tôi rủ chị bạn ngày xưa và các bạn của chị về đây dầu cho chỉ một ngày, để thăm lại phố phường và bạn bè cũ. Và cái món ăn Hà Nội đầu tiên tôi thết chị, vẫn là cái món phở ngày xưa chúng ta vẫn ăn đủ cả rau mùi hành hoa đủ chua cay và sôi sùng sục. Tôi biết ở Nam Bộ vẫn có phở, phở hủ tíu, nhưng bát phở Bắc ăn ở đầu hè di cư không bao giờ có thể ngon được bằng bát phở cổ truyền Hà Nội ăn ngay bên ḷ than quả bàng đỏ lửa giữa ngàn năm văn vật này.

 

 Nguyễn Tuân – 1957"

 

 

Nếu Nguyễn Tuân nhấn mạnh về phở ḅ, Vũ Bằng lại viết về "Phở Gà". Tôi thích ăn phở gà ở góc Hiền Vương và Pasteur, một thuở Sài G̣n. Trong con hẽm nhỏ gần rạp hát Casino Saigon ngày xưa có hàng phở gà, khá ngon, khuất trong con hẽm đó.

 

Tôi có người bạn là Khánh Trang ở vùng Laguna Hills, KT nấu phở gà khéo lắm. Cách nêm nước dùng của KT cho các món ẩm thực nước vừa ăn với goût của tôi. Vũ Bằng và món phở gà như sau dây:

 

"Ở Hà Nội, có hai ngày trong tuần mà những người "chuyên môn ăn phở" bực ḿnh: thứ Sáu và thứ Hai. Hai ngày đó là hai ngày không thịt ḅ. Anh nào nghiện thịt ḅ, nhớ phở ḅ hai hôm ấy như gái nhớ trai, như trai nhớ gái.

 

Đặc biệt nhất là phở Tráng, hai ngày đó, nhất định "treo đ̣n gánh" không chịu bán miếng phở nào, trong khi các bạn đồng nghiệp của anh thay đổi phương thức xoay ra bán phở gà cả bọn. Phở gà?Tráng phản đối ra mặt. Cái lư ǵ mà một nắm bánh phở dẻo quẹo như thế lại cho ḥa hợp với một thứ thịt ăn cứng đờ đờ, mà lại nhạt, mà lại đoảng vị, không thể nào "sánh đôi" được với cái nước dùng để làm thành một "đại thể" nhịp nhàng?

 

Có một số người thạo phở cũng nghĩ như Tráng vậy. Họ không chịu ăn phở gà. Nhưng đa số đă mắc nghiện phở rồi, buổi sáng, không có bát phở nóng để ăn không chịu được, nên cứ phải ăn và rồi cũng quen đi. Thật ra công việc so sánh phở ḅ và phở gà không thể thành được vấn đề, nhưng một buổi sáng mùa thu rỗi răi, trời hơi lành lạnh, mà ngồi ăn một bát phở gà, có đủ rau mùi, hành sống, vừa ăn vừa nghĩ th́ phở gà cũng có một phong vị riêng của nó, khác hẳn phở ḅ.

 

Điều người ta nhận thấy trước nhất là phở gà thanh hơn phở ḅ: thịt dùng vừa đủ chứ không nhiều quá: ở giữa đám bánh phở nổi lên mấy miếng thịt gà thái nhỏ xen mấy sợi da gà vàng màu nhạt, điểm mấy cuộng hành sống xanh lưu ly, mấy cái rau thơm xanh nhàn nhạt, vài miếng ớt đỏ: tất cả những thứ đó tắm trong một thứ nước dùng thật trong đă làm cho bát phở gà có phong vị của một nàng con gái thanh tân - nếu ta so sánh bát phở ḅ với một chàng trai mà hào khí bốc lên ngùn ngụt.

 

Thường thường, ngoài thịt gà thái mỏng ra, một bát phở gà vẫn có những miếng gan, mề, ḷng, tiết, thái nhỏ để đệm vào cho thêm vui mắt và vui miệng.

 

Những thứ đệm này, thường ra, vẫn luộc như thịt mà thôi; nhưng có một hai hàng phở, muốn cải cách, đă đem thái hạt lựu tất cả những thứ đó, gia thêm mộc nhĩ và hành tây, đem xào lên vừa chín để điểm vào mỗi bát phở từng th́a nhỏ một. Ắn như thế th́ thơm, nhưng có người không ưa v́ ngấy; ngoài ra, khi chan nước vào không c̣n vẻ ǵ thanh nhă - một điểm mà những người thích phở gà mong đợi.

 

Chính cũng v́ thế mà phong trào "phở gà xào nhân" như nhân bánh cuốn không được tiến triển mấy, và bây giờ tất cả Hà Nội chỉ c̣n có hai hàng làm theo phương pháp ấy mà thôi. Hầu hết đều chú ư về cái phần "thanh" của phở: nước ngọt mà không ngọt ḿ chính, nhưng ngọt bằng xương thịt không xác, nhưng béo mềm, mà không ngấy.

 

V́ thế, những hàng phở gà ngon vẫn thường dùng gà mái,ăn thơm mà mềm. Về điểm này, có một hàng phở gánh, đỗ ở dưới một gốc si phố Huyền Trân Công Chúa đặc biệt lưu ư tới, mà cũng đặc biệt là người hàng phở này quanh năm chỉ bán phở gà, nhất quyết làm khác hẳn phở Tráng, không bán phở ḅ, "dù có thể làm được phở ḅ ngon".

Vũ Bằng."

 

Gypsy woman on Santa Monica sidewalk

 

Sau cùng, lời cuối cho chuyến nghỉ hè như ngựa xổng chuồng "vô tư" đi hoang, tôi xin cám ơn thi sĩ Cao Kiều Phong, anh chị Lê Văn Khoa, anh Thái Đắc Nhă, anh chị Mai Thanh Truyết, anh chị Dương Đức Nghiêm, anh chị Nguyễn Xuân Nghĩa - Quỳnh Giao, hai bạn Cao Minh Hưng - Ngọc Bích, anh chị Quách Vĩnh Thiện- Thanh Vân, Hà Trúc Mai, Lâm Mai Thy và Jeanette Lan Anh. Enfin, un petit goût de phở, un petit câlin de la mémoire de mon écriture.

 


 

VHLA

7/2011

 

 

 

         

 

Thơ và Truyện của Việt Hải               |                 www.ninh-hoa.com