Đặc San Xuân

Gia Chánh :

Lời Ước Nguyện Đầu Năm 2011:

Đừng Quên Xà Lách Xoong

N

gười viết xin dùng nhập đề luân khởi trước khi tiến vào mục tiêu, như đầu năm người ta cần dài dòng, cần tả oán. Đầu năm thì cái gì cũng cái gì dư thừa là sự biểu kiến tốt đẹp, sự khiếm hụt, ít lời, chúc ít, tí tẹo, kẹo kéo chắc chắn sẽ không nên. Hãy vô đề đi vậy.

Rau xà lách xoong vốn thông dụng với chúng ta, nó vốn phổ thông, và rẻ tiền. Các món về rau xà lách xoong như xà lách xoong nầu canh chả cá thác lác, nộm xà lách xoong (rau tươi trộn dầu dấm, hột gà luộc, tôm bò xào củ hành, cà tomate), xà lách xoong ăn với món cá chiên, hay xà lách xoong dùng trong các món lẩu hay tả pí lù,.. tùy theo ý thích của từng người.

Xà lách xoong có 2 loại: loại cọng nhỏ, loại thân to mà chúng ta thường thấy tại xứ Mỹ. Để tìm hiểu về rau xà lách xoong, mà tự điển Wikipedia gọi là Cải xoong, tiếng Anh là watercress, tiếng Pháp là cresson, theo danh pháp khoa học là Nasturtium officinale hoặc Nasturtium microphyllum; cải xoong là một loại thực vật thủy sinh hay bán thủy sinh, sống lâu năm và lớn nhanh, có nguồn gốc từ châu Âu tới Trung Á và là một trong số những loại rau ăn được con người dùng từ rất lâu. Các loài thực vật này là thành viên của họ Cải (Brassicaceae), về mặt thực vật học là có họ hàng với rau tần và rau mù-tạc (mustard), tất cả chúng đều đáng chú ý vì có mùi vị hăng hắt, hơi nhẫn và cay nhẹ.

Thân của cải xoong trôi nổi trên mặt nước và lá của nó là loại lá phức hình lông chim. Cải xoong sản sinh ra các hoa nhỏ màu trắng và xanh lục, mọc thành cụm. Nasturtium nasturtium-aquaticum và Sisymbrium nasturtium-aquaticum là các từ đồng nghĩa của N. officinale. Nasturtium officinale thứ microphyllum (Boenn. cũ Reich.) Thellung là từ đồng nghĩa của N. microphyllum (ITIS, 2004). Các loài này cũng được liệt kê trong một số nguồn là thuộc về chi Rorippa, mặc dù các chứng cứ phân tử chỉ ra rằng các loài thực vật thủy sinh với thân rỗng có quan hệ họ hàng gần gũi với Cardamine hơn là so với Rorippa (Al-Shehbaz & Price, 1998). Lưu ý là mặc dù tên khoa học của chi cải xoong là Nasturtium, nhưng chi này không có họ hàng gì với các loài sen cạn trong chi Tropaeolum (họ Tropaeolaceae) mà trong dược danh Anh ngữ thông thường người ta cũng gọi là "Nasturtium".

Về trồng trọt thì trên thực tế, người ta trồng cải xoong ở cả phạm vi lớn lẫn phạm vi trong vườn nhà. Là loại cây (bán) thủy sinh, cải xoong rất phù hợp đối với việc trồng trong nước, phát triển tốt nhất trong nước hơi kiềm. Thông thường người ta trồng nó xung quanh vùng thượng nguồn của các dòng nước chảy qua vùng đá phấn. Tại nhiều thị trường khu vực thì nhu cầu về cải xoong vượt xa khả năng cung cấp. Có điều này là do lá cải xoong không thích hợp cho việc phân phối trong dạng khô và chỉ có thể lưu giữ trong một thời gian ngắn. Nếu mọc hoang dã thì cải xoong có thể cao tới 50-120 cm. Người ta cũng bán cải xoong trong dạng cây rau non, trong trường hợp này người ta thu hoạch thân cây ăn được chỉ vài ngày sau khi hạt nảy mầm.

Bàn sâu về nguồn gốc và kỹ thuật trồng cải xà lách xoong, loài rau này có nguồn gốc Châu Âu, ngày nay được trồng ở phía Tây Châu Á và nhiều nước trong vùng nhiệt đới như Mã Lai, Ấn Độ, Nam Dương, Phi Luật Tân, Việt Nam,… và ở phía Bắc Châu Phi. Cải xoong giàu Calcium (64 mg), sắt (1,1 mg), vitamin A, C,… Ở Việt Nam cải xoong được trồng chủ yếu ở vùng cao, có khí hậu mát như miền Bắc, Đà Lạt, Bình Thuận. Ở Đồng bằng sông Cửu Long, Quận Bình Minh thuộc tỉnh Vĩnh Long là nơi trọng điểm trồng nhiều rau xà lách xoong, có truyền thống từ lâu đời, không những cung cấp cho vùng đồng bằng và cho cả Sài Gòn. Ngoài ra tỉnh An Giang, Cần Thơ cũng có trồng nhưng diện tích không đáng kể lắm.

Đặc tính sinh học, thân cải non, mềm, xốp dài 20 – 60 cm, mỗi lóng thân dài 1 – 5 cm tùy thuộc rất lớn vào thời tiết và sự chăm sóc, mỗi mắt có thể mọc một cành. Lá kép có 3 – 9 lá phụ, lá đỉnh to nhất, lá cải hình tròn nhỏ màu xanh đậm, rìa lá răng cưa. Cải xoong thuộc loại rễ chùm, có nhiều rễ phụ ở đốt thân có thể hút chất dinh dưỡng và nếu đem trồng sẽ thành cây độc lập. Cải xoong rất thích sống ở nơi nhiều đất bùn, sống dưới nước, độ ngập khoảng 4 – 5 cm nơi có dòng nước chảy như ở dưới chân của thác nước, mực nước sâu thì thân cải mọc dài. Cây sinh trưởng tốt ở nhiệt độ 15 – 200C, ở độ cao trên 1000 m so với mặt nước biển (như vùng Đà Lạt). Độ pH của đất thích hợp nhất 6 – 7, không sống được trong đất phèn, đất mặn hoặc đất cát trong mùa nắng. Cây rất thích độ ẩm cao, cần nước tưới thường xuyên.

Về kỹ thuật canh tác, việc chọn giống rất quan trọng cho người nông dân vì năng suất, cũng như thị hiếu và nhu cầu. Các giống hiện đang canh tác là giống địa phương, qua chọn lọc cho thấy nó phù hợp với điều kiện canh tác ở địa phương như chống chịu sâu bệnh, chịu nhiệt cao, cho năng suất ổn định, phẩm chất rất ngon, phù hợp với thị hiếu người tiêu thụ.

Thời vụ của xà lách xoong là trồng được quanh năm, mùa thuận là trồng vào các tháng giáp Tết 11 – 12 dl, thời tiết mát mẻ, thuận lợi cho sự phát triển của cây trồng và cho năng suất cao. Rau cần tưới đủ ẩm, tưới sương sương, mong mỏng lên lá, chĩu khó tưới nhiều lần trong ngày. Mùa nắng ta tưới trung bình 1 giờ một lần, chừng 10 – 16 lần trong ngày thôi nhe. Mùa thu hoạch là vào mùa nắng khoảng 60 ngày sau khi cắt lứa trước là thu hoạch. Trồng từ tháng 09 – 12 thì thu hoạch vào khoảng 35 ngày sau khi thu hoạch lứa trước. Thu hoạch trung bình từ 6 – 8 lứa trong năm. Năng suất trung bình từ 8 – 10 tấn/ ha/ vụ.

Giá trị dinh dưỡng, cải xà lách xoong chứa một lượng đáng kể sắt, calcium và folic acid cùng với các vitamin A và C. Tại một số khu vực, cải xoong được coi là cỏ dại nhưng tại những khu vực khác thì nó lại được coi là rau ăn hay cây thuốc. Ở những khu vực mà cải xoong mọc có nhiều chất thải động vật thì nó có thể là nơi trú ẩn cho các loại động vật ký sinh như sán lá gan cừu Fasciola hepatica.

Người ta cũng liệt kê một số lợi ích cho việc ăn cải xoong, chẳng hạn việc nó có tác dụng như một chất kích thích nhẹ, một nguồn hóa chất thực vật, có tác dụng chống ốc-xýt hóa, lợi tiểu, long đờm, hen suyển, bệnh đường phổi, nhuận trường và trợ giúp tiêu hóa. Phần kế của bài người viết sẽ bàn thêm về lợi ích của rau này cho sức khỏe con người.

Bây giờ hãy bàn về loại kỳ diệu này, tin cho biết là rau cải xoong có khả năng ngăn ngừa bệnh ung thư ví. Tôi vốn kỵ danh từ "vú", nên xin phép được ghi trại như "ví" nghe thanh tao và bớt thô hơn. Món rau quen thuộc không chỉ mang lại 9 loại vitamin và khoáng chất, mà còn giúp ngăn chận căn bệnh ung thư ví, một nỗi kinh hoàng của chị em phụ nữ dễ thương trên hoàn vũ.

Rồi tin thêm từ tờ Telegraph và Foodconsumer cho biết, tìm hiểu trên một nhóm bệnh nhân ung thư ví sống sót, được ăn cải xoong mỗi ngày, nhóm nghiên cứu từ Đại học Southampton bên Anh quốc tìm thấy, chỉ vài giờ sau khi ăn 80 gram cải xoong, hàm lượng hợp chất chống ung thư trong máu của họ đã cao hơn đáng kể. Hợp chất này có tên gọi phenethyl isothiocyanate, nó vốn tạo vị cay nóng cho cải xoong đã ngăn chận protein kích thích sản xuất hypoxia - tác nhân khiến khối u tăng sinh. Cải xoong cũng giúp làm tắt nghẽn các tín hiệu mà tế bào ung thư gửi đi để yêu cầu cơ thể cung cấp thêm máu và oxygen.

“Tôi ngạc nhiên khi thấy chỉ ăn một lượng nhỏ cải xoong mỗi ngày cũng làm thay đổi đáng kể hợp chất chống ung thư trong máu. Nó có tiềm năng tạo ảnh hưởng tương tự trên các loại ung thư khác”, giáo sư Graham Packham, trưởng nhóm nghiên cứu cho biết như thế.

Xà lách xoong với thịt bò xào

Thực tế, đây không phải là lần đầu tiên cải xoong được phát giác điều lý thú này là có thể chống lại bệnh ung thư. Năm 2007, công trình của các nhà khoa học Do Thái cũng đã tiết lộ rằng ăn một lượng cải xoong mỗi ngày sẽ làm giảm những hư tổn ADN trong tế bào máu và được xem là những yếu tố khơi mào cho ung thư.

Xà lách xoong vì chứa nhiều khoáng chất và có khả năng kháng ung thư. Chuyện xưa kể rằng khi đi tìm một nơi dùng để chữa bệnh, y tổ sư Hippocrates đã chọn địa điểm gần một bờ suối, nơi ấy mọc đầy những cọng xà lách xoong xanh tươi để ông có thể dùng chúng chữa trị cho bệnh nhân.Tôi tự hỏi nếu như y tổ sư đã biết chuyện này từ khuya mà tại sao các danh y Việt Nam ta không khai thác kịp thời, hỡi những me-sừ Peter Morita, Trần Văn Thuần, Vũ Văn Tùng, Vương Ngọc Long, Phạm Gia Cổn, Nguyễn Ý Đức, Trương Ngọc Thạch, Mùi Quý Bồng, Trần Văn Khang hay Phạm Anh Dũng? Mà thôi thì trễ còn hơn không nhé.

Rau xà lách xoong khi xưa mọc nơi hoang dã, nên nai, thỏ xơi líu lo, từ khi con người sinh mau đẻ nhanh, con người dành phần xà lách xoong thiên nhiên, rồi nảy sinh ra canh tác, sản xuất qui mô. Tuy vậy chợ Mễ nơi tôi ở khi nông gia được mùa thì xà lách xoong là thực phẩm của người nghèo, một đô xanh được 3 bó, chỉ mắc hơn hành xanh, ta trả một đô xanh được 4 bó hành. Giới y khoa dinh dưỡng cũng loan truyền là hành xanh cũng ngăn ngừa ung thư luôn. Nhưng bài viết này không dành chỗ dứng cho hành xanh, hẹn khi khác vậỵ

Voila, cỏ hoang xà lách xoong của những ngày xưa thân ái khi thiên nhiên vừa chớm nụ khai mở, nhưng rồi cũng có lúc xà lách xoong là vị cứu tinh cho nhân loại. Trong quá khứ, đã từng xảy ra những cơn đại hạn khắp châu Âu làm cho nguồn cung cấp lúa mì trở nên thiếu hụt trầm trọng, lúa mì chỉ dành để cung cấp cho những giới giàu có, danh gia vọng tộc, thời bấy giờ xà lách xoong bỗng được vinh danh là “thực phẩm của người nghèo”. Văn học ghi nhận cụ Nguyễn Công Trứ cho thơ "Ngày ba bữa vỗ bụng rau bình bịch", tôi không rõ cụ Uy Viễn tướng công này xơi luôn rau xà lách xoong vốn mang bản sắc bình dân trong những buổi ăn nhỉ?

Canh tôm xà lách xoong

Xà lách xoong rất dồi dào các chất beta-carotene, vitamin B1, vitamin B6 và những vitamin tan trong dầu như vitamin E, vitamin K. Nó cũng chứa một hàm lượng cao các khoáng chất cần thiết cho cơ thể như iodine, sắt, calcium, magnesium, kẽm... Đặc biệt, một thành phần vô cùng sáng giá hiện diện trong xà lách xoong chính là quercetin. Đây là một hợp chất flavonoid đóng vai trò quan trọng cho yếu tố kháng viêm, đồng thời cũng là một chất thiên nhiên có chức năng chống dị ứng. Bản thân quercetin cũng là một kháng tố hữu hiệu chống sự ôc-xýt hoá, giúp cơ thể loại trừ các phân tử gốc tự do (free radicals).

Này các bà nội trợ nhà ta khi cho xà lách xoong nấu ở nhiệt độ cao(high heat) sẽ hỏng bét cả nhé. Ở nhiệt độ cao những hợp chất quý giá hiện diện trong xà lách xoong sẽ bị vô hiệu hoá bởi sức nóng sẽ tiêu hủy những tinh chất dinh dưỡng.

Từ ngàn xưa, Y tổ sư Hippocrates đã từng dùng xà lách xoong để chữa các bệnh cảm, ho, các bệnh về đường phổi, suyễn, táo bón,... Y học cổ truyền ở một số nước đã dùng xà lách xoong để hỗ trợ cho bệnh nhân lao, thấp khớp, đau lưng, thiếu máu, nhuận trường, tiểu đường, tim mạch, giảm thị lực, sỏi mật. Đặc biệt, xà lách xoong có thể dùng để giúp bệnh nhân cai nghiện rượu, thuốc lá. Như đã đề cập, theo kết quả nghiên cứu từ bên Anh quốc, bản phúc trình đã kết luận rằng trong xà lách xoong có chứa một hợp chất gọi là phenylethyl isothio cyanate (PEITC), chất này có khả năng ngăn chặn lại những quá trình gây tổn hại DNA trong bạch cầu, sự tổn hại DNA trong bạch cầu sẽ gây ra cho các tiến trình phát sinh ung thư. Nhờ đó, xà lách xoong có khả năng kháng ung thư.

Như phần trên trình bày, rau xà lách xoong dễ trồng và dễ thu hoạch, có thể tìm thấy loài cây này mọc hoang dọc theo những bờ ao, bờ suối. Xà lách xoong cũng rất dễ chế biến trong kỹ thuật bếp núc.

Thôi thì tóm lại, ông bà ta bảo rằng "Đói ăn rau, đau uống thuốc". Nhưng rồi càng về sau giới y dược khoa, giới vi sinh hóa lại ngay tình hay cố ý quảng bá rầm rộ cho ý niệm "Đói ăn rau thì đau chả cần uống thuốc". Mấy ông y sĩ gia đình bảo là mỗi ngày xơi một quả táo thì ta sẽ chả cần các ông bác sĩ đề nghị ra ý niệm này nữa. Về rau xà lách xoong thì nam phụ lão ấu nên xơi nhiều vào, theo tin thống kê của cơ quan CDC (Trung Tâm Kiểm Soát và Ngăn Ngừa Bệnh Tật), NIH (National Cancer Institute, Viện Ung Thư Quốc Gia) và ACS (American Cancer Society, Hội Ung Thư Huê Kỳ) thì vào năm 2007 đã có 202,964 vị phụ nữ dễ thương được chẩn đoán bị ung thư ví, và đã có 40,598 vị phụ nữ dễ thương giả biệt kiếp nhân sinh. Phe húi cua testosterone xin đừng tưởng bỡ là phe ta được miễn nhiễm ung thư ví nhé. Hiện nay số đàn ông bị ung thư ví không nhiều, Mặc dù tỉ số còn khiêm nhường lắm, chỉ chiếm 1/100 các vụ ung thư ví, bệnh ung thư ở đàn ông cũng phát triển tương tự như ở phụ nữ vì ý niệm nam nữ bình quyền, người nam không chịu thua người nữ bao giờ và bệnh ung thư ví chủ yếu tấn công những người nam dễ thương ở độ tuổi sồn sồn như trên 60.

Lần đầu tiên một nhà nghiên cứu Mỹ đã quan tâm đến phản ứng của những người nam mày râu testosterone khi đối diện với căn bệnh ung thư ví đàn ông, giới nam nhi nhà ta sẽ xanh mặt khi khám phá ra ở đầu núm ví của mình bị nổi u sao mà ngồ ngộ, xin chớ xem thường nhé. Loại bệnh ung thư vú phổ biến nhất ở đàn ông xuất hiện bất thần trong các tuyến ví với những triệu chứng như sau: một khối u nhỏ không đau trong vú và núm vú hơi chảy nước. các bạn nam nhi dược khuyên là khi di tắm nhớ kiểm tra núm ví của mình xem nếu có khối u ngồ ngộ xuất hiện, ở thời buổi heo lỡ mồm, bò long móng thì giới nam nhi được khuyến khích đi khám mammogram hằng năm là chuyện thường tình, an toàn cho đời sống. Okay rồi nhé. Bản phúc trình y khoa Anh quốc cho biết bệnh ung thư ví ở các ông mày râu dễ thương được điều trị tương tự như ở phụ nữ dễ thương. Người viết bóp trán suy nghĩ có thể do sự việc nam nữ bình quyền, đúng không chứ?

Bà Édie Pituskin là nữ y tá ở Viện Ung Thư Cross và sinh viên thuộc Đại học Alberta (Canada). Bà đã thực hiện nghiên cứu ở 20 người đàn ông dễ thương mắc bệnh ung thư ví tuổi từ 44 đến 85. Bà đã tìm hiểu điều gì xảy ra trong cuộc sống của họ sau khi được chẩn đoán bệnh và phản ứng của họ đối với xã hội và người thân. Phản ứng đầu tiên là sốc. "Đàn ông thường không biết rằng họ có thể mắc căn bệnh này", bà Pituskin nói. Sau đó là các phản ứng khác nhau từ những người đàn ông dễ thương vì ngượng ngùng nên không dám tiết lộ cùng ai đến những người muốn phổ biến cho mọi người hiểu rõ.

Một người đàn ông đã can đảm quyết định báo động khi loan truyền nguy cơ ung thư ví ở người nam cho những người cùng phái, thậm chí đã cởi áo tại nơi làm việc để cho mọi người thấy căn bệnh của mình. Một người khác cho biết mình cảm thấy hoàn toàn sụp đổ, không còn ham muốn về tình dục đối với phụ nữ. Đa số khẳng định rằng không thể bơi nếu không mặc áo thun vì sợ gây sự chú ý của mọi người.

Với nghiên cứu này, bà Pituskin hy vọng tạo ý thức đối với đàn ông về căn bệnh này, không những khuyến khích họ đến khám bác sĩ, mà còn giúp các chuyên gia về y tế có kiến thức đặc biệt về căn bệnh để có thể chẩn đoán sớm. Quý vị đàn ông nghĩ sao khi ACS hay ACA ngày nào đó ra khuyến cáo hằng năm vợ chồng nên rũ nhau đi khám mammogram cho vui chung ? cho an toàn ? Cuộc sống không thể đoán điều gì sẽ xảy ra kế tiếp.

Lời cuối để tránh những phiền phức của căn bệnh hi hữu ung thư ví của đàn ông, những khuyến cáo của bà Édie Pituskin của Đại học Alberta bên Canada được trả lời bởi tờ Telegraph và Foodconsumer, như tin do giáo sư Graham Packham, cầm đầu nhóm nghiên cứu từ Đại học Southampton bên Anh quốc khuyến cáo bà con hãy xơi rau xà lách xoong thường hơn, toa thuốc thiên nhiên màu nhiệm, vốn rẻ tiền, mà lại dễ nuốt.

Mỗi dịp đầu năm mới, chúng ta cùng nhau làm một điều ước nguyện mới (New Year's resolution). Năm 2011 này xin các vị nam nhân mày râu can trường cùng những vị phụ nữ dễ thương hãy cùng nhau xơi rau xà lách xoong thì căn bệnh ung thư ví chỉ là chuyện nhỏ, không đáng lo ngại đâu quí vị nhé. Kính chúc tất cả vạn sự an bình trong cuộc sống.

Việt Hải Los Angeles

* Tham khảo: Wikipedia, Best Health Magazine, Foodconsumer, Medical News Today, Telegraph, Science Daily, Tin net từ Việt Nam.

http://www.besthealthmag.ca/blog/post/nutrition-how-eating-watercress-may-help-prevent-cancer-cell-growth

http://www.calgarysun.com/life/healthandfitness/
2010/09/14/15345891.html

http://www.foodconsumer.org/newsite/Nutrition/Food/
watercress_may_fight_breast_cancer_2309100835.html

http://www.sciencedaily.com/releases/2010/09/100914115240.htm

http://www.telegraph.co.uk/health/healthnews/7957663/Watercress-may-help-fight-cancer.html