Lê Anh Dũng
1 2
Kỳ 3: TAM QUAN
Những nét đặc thù !
Lê Anh DũngN
gười ta lóc vỏ trái dừa bằng một cái mác. Mác là tên một dụng cụ giống như con dao nhọn, nhưng rất dày, không bén, chỉ nhọn phía trên đầu mác, có cán dài. Trái dừa được cẩn thận lột từng miếng vỏ, cố giữ cho vỏ không hư để dùng làm dây dừa. Sọ dừa được đập ra thành hai phần và người ta cạy cơm dừa thành từng miếng đủ to để dễ cầm, mài trên một bàn mài! Những năm 1950 đến 1960, tất cả đều mài cơm dừa bằng tay. Sau này có máy xay nên khâu nầy được máy móc hóa! Chiếc bàn mài là một miếng đồng hay thau h́nh chữ nhật. Người ta dùng đục nhọn bằng thép, đục trên tấm vuông nầy những vết xướt vừa phải để cho cơm dừa cũng được mài ra nhỏ vừa phải. Hàng ngàn trái dừa được lóc một lúc, hàng tấn cơm dừa được mài ra... Và người ta cho xác cơm dừa mài xong vào một chiếc giỏ bằng tre đan rất dày. Một người có sức mạnh bước vào giỏ. Xác cơm dừa lún gần hết đôi chân anh. Người ta cho nước từng gàu vào giỏ trong lúc anh ta cố sức đạp mạnh và đi chung quanh trong giỏ để chất nước đục màu trắng theo nước chảy ra ngoài, giống như một người đang lội trong bùn ngập quá đầu gối. Họ làm như thế cho đến khi chất nước chảy ra không c̣n màu trắng đục mà thành nước trong mới ngưng. Xác cơm dừa c̣n lại trong giỏ dùng để nuôi heo. Chất nước đục màu trắng được cho vào các vại bằng sành.S
au hai mươi bốn tiếng đồng hồ, toàn thể chất dừa màu trắng nổi lên mặt nước bên trong vại một lớp dày. Người ta hớt chất bọt trắng ấy, cho vào những chảo gang to, đặt trên những ḷ lửa, đốt nóng bằng vật liệu của dừa... Chất bọt màu trắng nầy sôi lên biến thành mầu vàng. Dầu xuất hiện lẫn trong xác bọt màu thâm thẩm! Đây mới chỉ là giai đoạn sơ chế mà thôi. Sau khi để nguội, người ta vớt những thứ lềnh bềnh trong chảo, phía trên là dầu và xác bọt dầu, phía dưới là nước hơi đục. Nước phía dưới dùng cho heo uống!D
ầu mầu vàng lẫn với những tạp chất khác được vớt ra, tất cả cho vào một chảo đun nóng tối đa. Vừa đun vừa quậy bằng một cây dầm bằng gỗ tốt. Cứ thế cho đến khi không c̣n nước, nước bốc hơi và những tạp chất cô đọng lại mới thôi! Bấy giờ trong chảo toàn là dầu dừa màu vàng, sôi sùng sục lẫn với xác dầu. Thoạt trông giống như những vạc dầu dưới diêm vương đang chực chờ nuốt chửng những thân h́nh tử tội! Người ta gọi là dầu đă tới. Tất cả được cho vào một miếng vải dày. Sau đó người ta đem bọc vải ấy đặt vào nơi ép. Dụng cụ để ép dầu rất đặc biệt và cũng không dễ diễn tả cho mọi người hiểu và tưởng tượng thông suốt... Nó gồm hai trụ cây đục thông hai lỗ h́nh vuông sao cho một đ̣n dài bằng gỗ khác, chạy suốt qua! Hai trụ ấy cao khoảng ba mét, một mét chôn xuống đất, c̣n lại ngay mặt đất là một tấm gỗ lớn, dày có đục đường mương chạy ṿng tṛn. Mục đích đường mương nầy là để dẫn dầu trong lúc ép, chạy vào nơi nhất định! Người ta đem bọc vải dầu và tạp chất để trên miếng gỗ có đục mương dẫn dầu, bao bên ngoài vải nhiều lớp áo dừa để vải không bị rách trong quá tŕnh ép! Áo dừa là một loại thu hoạch từ trên cây dừa, nó có h́nh dạng như những miếng vải thô dệt vội và cứng... Những miếng này bao thân dừa giữa những tàu lá và buồng trái ở phần ngọn dừa...L
àm xong công việc bao bọc vải bằng áo dừa, người ta đặt lên trên bao ấy một tấm gỗ khác h́nh tṛn. Trên cùng là chiếc đ̣n gỗ dài thông suốt qua hai lỗ của hai trụ hai bên. Người ta đặt hai cái nêm gỗ vào hai lỗ bên trên cây đ̣n và dùng vồ lớn cũng bằng gỗ đập vào hai chiếc nêm! Hai người cầm vồ phải là hai người có sức khỏe. Hệ thống ép dầu được vận hành và chất dầu mầu vàng óng ả chạy tṛn trong đường mương dẫn vào một chiếc lọ hứng phía dưới... Thường th́ dầu dừa được đựng vào thùng và hàn nút rất kỹ để di chuyển xa! Những năm trước người ta dùng thùng dầu hôi con ṣ hay con gà làm tiêu chuẩn đựng và cân dầu. Khoảng một ngh́n trái dừa, tinh chế được hai thùng! Sau khi ép lấy hết dầu, trong bọc vải c̣n lại một chất có h́nh tṛn dày khoảng nửa tấc tây hay mỏng hơn. Người ta gọi đó là bánh dầu! Ăn vào vừa béo, vừa thơm, nếu cắn thêm một miếng đường thẻ, uống bát nước chè tươi nữa là đủ bộ tuyệt cú mèo! Người ta cũng dùng bánh dầu nuôi heo và làm phân bón rất tốt...X
ác cơm dừa và nước, sau khi được lấy hết tinh chất, người ta dùng làm thức ăn cho heo. Người dân Tam quan nuôi heo cũng không giống bất cứ một nơi nào! Heo mà họ nuôi là loại heo cỏ, heo mọi. Không ai thích ăn thịt heo có thân h́nh to và nặng cỡ một trăm kư lô trở lên. Chính v́ thế, ít khi chúng ta thấy xuất hiện những chàng trư lấy giống từ ngoại quốc to dềnh dàng mà các nơi khác ưa nuôi và bán thịt!Đ
ó là những con heo mọi khôn ngoan không kém chó trong nhà. Chúng được thả rông ngoài vườn, tự do đi lại không hạn chế bất cứ đâu trong lănh thổ mà chúng thích! Chuồng của chúng là nơi hằng đêm chúng về ăn uống và nghỉ ngơi. Sáng sớm, chúng kêu eng éc gọi chủ cho ăn và sau đó chun ra khỏi chuồng đi rong chơi khắp ngă! Chúng ăn những xác cơm dừa sau khi người ta lấy hết tinh chất! Chúng cũng được uống nước chua, loại nước sau khi người ta lấy hết chất dầu trong quá tŕnh thủy phân...! Nhà nhà thả heo rong chơi khắp chốn, nhưng chưa nghe ai than phiền heo ḿnh nuôi về lộn chuồng nhà người khác. Heo biết được ai là chủ của nó và đâu là chuồng mà nó cư trú trong đêm! Chúng sinh sản cũng theo thiên nhiên, nghĩa là lấy nhau ngoài đồng, có khi sanh sản trong chuồng hay ngay cả ở các bụi cây trong làng! Sanh xong, chúng nằm tại chỗ cho con bú. Chủ t́m gọi và chúng trả lời bằng những tiếng kêu ịt ịt! Sau một tuần lễ mẹ con mạnh khỏe, chúng dắt nhau về chuồng... Heo cũng là giống ăn tạp, nên trong lúc rong chơi đây đó, chúng t́m ăn bất cứ thứ ǵ chúng thích kể cả chất thải của người! Dân Tam quan nuôi heo dễ dàng như thế, chẳng có ǵ tốn kém và cũng không phải bận rộn... Có một nghề rất đặc biệt nẩy sinh ra từ những chú heo thả rong. Đó là nghề lượm phân heo! Người ta xách giỏ đi gắp những phân thải của các chú lợn, đem đến một nơi nghĩa địa nào đó phơi khô, vô bao bán cho nhà nông bón ruộng...N
hưng kể từ "Thuở trời đất nổi cơn gió bụi...!" th́ dân Tam quan và rừng dừa Tam quan cũng trải qua một giai đoạn trăn trở biển dâu! Rừng dừa xưa không c̣n ngọn và những cánh rừng dừa con sau 1975 lại bắt đầu như những ṿng định mệnh...! Con người Tam quan cũng lưu lạc khắp năm châu! Bàn tay và khối óc người Tam quan bây giờ chuyên chở nhiều ưu tư và làm những nghề khác nhau trên toàn thế giới! Nghề dầu dừa và dây dừa bằng thủ công không biết bây giờ có ai c̣n nối tiếp. Máy móc, kỹ thuật hóa đến đâu hay vẫn những bàn tay gầy lóc từng trái dừa, những thân h́nh thiếu ăn c̣ng lưng mài xác cơm dừa... Heo có c̣n chạy rông tự t́m thức ăn, người vẫn chẳng cần đến nhà vệ sinh như những ngày xưa ấy!X
à pḥng nước troT
ôi cũng giới thiệu sơ qua để các quí vị h́nh dung công nghệ làm xà pḥng bằng dầu dừa nổi tiếng một thời. Khi "Cách Mạng mùa Thu" đổ ập về... Dân Tam Quan thiếu thốn đủ điều. Nhờ trái dừa nuôi sống, nhờ tất cả từ dừa mà vươn lên. Tam Quan được ông Huỳnh Văn Trân hường dẫn cách làm xà pḥng bằng chính những tài nguyên của Tam Quan. Tro củi từ cây dừa, sọ dừa, vỏ dừa là nguồn chính. Người ta ngâm tro vào trong những chum vại có ṿi phía dưới. Nước tro sẽ chảy ra từ từ trong veo màu vàng sậm như nước trà đậm. Sau đó người ta cho nước tro vào chảo lớn nấu cô đặc lại. Trong quá tŕnh cô đặc, người ta dùng ống độ (loại ống độ với nước lă là 0 độ, hồi đó tự chế - tự chế ống độ dễ thôi!) để đo và cho dầu dừa vào với tỷ lệ được định sẵn. Người ta c̣n cho vào dung dịch nầy một tỉ lệ sút (chất base). Chất nầy được đặt mua bên "vùng bị chiếm" Người ta cứ chụm lửa riu riu đến khi dung dịch nầy "tới" th́ đổ vào khuôn lớn. Sau đó người ta cắt ra thành bánh vuông, cho vào khuôn đóng thành cục xà pḥng có hiệu, có tên nơi sản xuất và bao nhiêu phần trăm lượng dầu. Người ta đem xà pḥng đi bán khắp vùng B́nh Định Quăng Ngăi, Phú Yên... Ba má tôi cũng là một trong những "ḷ" sản xuất xà pḥng hiệu "Con Bướm" nổi tiếng đến nổi có người thân quen, là bạn nối khố của Ba tôi mượn khuôn về làm giả mạo để rồi kiện tụng một thời gian dài... Nói tóm lại, Tam Quan là một địa danh nổi tiếng về nhiều vấn đề khiến cho những ai sanh ra và lớn lên tại Tam Quan đều rất lấy làm hănh diện.T
hủy hải sảnT
am Quan có một bờ biển chạy dài từ cửa An Giũ đến Sa Huỳnh. Băi cát trằng phau ít tạp chất. Băi cát này có thể so sánh với băi cát Cam Ranh dùng trong công nghệ thủy tinh. Nước biển Tam Quan trong ngần và không có bùn. Tôm cá biển Tam Quan v́ thế mà không bị hôi bùn hôi rong như thủy sản của những vùng vịnh có bùn phù sa. Thủy sản Tam Quan cũng đủ loại như những vùng biển khác. Người dân chuyên nghề biển có ghe đi khơi, có ghe câu gần bờ. Nghề biển, sống theo con nước là nghề nhờ Hà Bá quanh năm vất vả. Tôm cá thâu hoạch được thường đem đi các chợ gần bán bằng cách gánh từng gánh do người trong gia đ́nh. Khi xưa, chưa có nước đá nên người ta thường làm thế nào đem đến chợ bán gấp, chậm th́ cá bị ươn thối. Sau này trên mỗi ghe thuyền đều có hầm chứa đá. Cho nên kỷ nghệ nghề biển cũng có phần hưng thịnh. Nghề làm nước mắm ở Tam Quan cũng rất phát đạt. Người ta thường lấy cá cơm làm mắm. Các loại cá khác cũng thịnh hành chủ yếu là để pha chế thành nước mắm bán cho dân chúng tiêu dùng...B
ây giờ chúng ta thử du ngoạn trên ḍng sông Tam quan, thưởng thức những ǵ mà dân Tam Quan thường ca tụng như là thiên đường của tuổi hoa niên... Dừa chen với dừa và sông chen trong bóng dừa, cùng tắm mát và nuôi sống bao nhiêu lớp người Tam Quan!B
ây giờ ta thử quan sát hệ thống sông ng̣i. Đó là hệ thống tự nhiên của ḍng sông Tam quan. Ḍng sông có một đặc tính vừa mặn vừa ngọt, vừa đục vừa trong. Nơi nào có chất phèn th́ vừa chua vừa chát... Nó cũng giống như những con người sanh ra từ đó! Quanh năm uống nước gánh về từ xa. Giếng Truông nuôi sống cả một thành phố, những giếng đào từ băi cát mới ngọt ḷng người! Nước sông Tam Quan chỉ để làm muối... Mùa hè nước trong veo, ḷng sông không có nơi nào sâu lắm và cũng chẳng có ǵ nguy hiểm để những ai mê tắm phải sợ hăi mà không ngụp lặn trong làn nước mặn từ biển ḥa với cái ngọt từ nguồn...C
hỉ cần một ngọn đèn dầu nhỏ, được che gió bằng những nan tre đan kín, một chiếc nôm và cái đụt là bạn có thể lội xuống ḍng sông bắt đầu một thú đam mê không sao cưỡng được: Soi cá! Ban đêm toàn bộ những loài thủy sản đều lờ đờ mê ngủ. Cá hay tôm đều chậm chạp và rất dễ bắt. Bạn chỉ cần soi ánh đèn dầu vào làn nước trong veo, sâu khoảng đến đầu gối, bạn sẽ thấy rất rơ những ǵ đang diễn ra từ mặt nước đến đáy nước. Bạn sẽ làm ǵ khi thấy một con cá bống lớn khoảng cùm tay bạn, đang nằm bất động trong tầm chiếc nôm bắt cá bạn đang cầm trên tay! Bạn sẽ hành động ra sao khi thấy trước mặt bạn một con tôm sú màu xanh đậm có quầng trắng, to bằng chiếc dùi cui cảnh sát, đang tự nhiên ḅ, không cần biết có bạn đang chong đèn bắt nó. Bạn làm thế nào để bắt một con cua to cỡ hai bàn tay bạn đang nằm im mời mọc... Và bạn phải làm ǵ khi thấy hàng đàn cá đối to có, nhỏ có thi nhau bơi qua và không hề sợ sệt quấn lấy chân bạn! Nước trong veo, trời xanh biếc đầy sao và ánh trăng... Có thể bạn đang đắm ch́m trong mộng và trong một giấc mơ dài tuổi thơ từ đó...C
hỉ cần một cọng sống lá dừa, một khúc giây mi hay giây la đờn mandoline bị đứt. Bạn sẽ biến nó thành một dụng cụ bắt tôm thoải mái và thích thú vô cùng. Khi cái móc bằng giây đờn được móc vào mắt một con tôm, con tôm búng ra giăy dụa. Tay bạn quằn qua quằn lại theo con tôm, cuối cùng bạn xách nó lên khỏi mặt nước. Con tôm búng chành chạch trong giỏ đụt và bạn lại thấy một con khác đang đậu vào vách đá...C
ó thể bạn sẽ là một ngư ông! Ngồi dưới chân một chiếc cầu trong đêm đầy trăng. Bạn móc một con gián đất vào lưỡi câu, thả nó lơ lửng vào ḷng con nước đang lờ đờ chảy. Vừa nhấm nháp ly trà pha đậm, nghe tiếng gió thầm th́ qua những hàng dừa đang e ấp dưới trăng... Trong chốc lát, con cá hanh khoảng bàn tay bạn đ̣i bạn phải cong tay và giăn hai chân để lôi nó lên bờ. Cái thích thú nhất là lúc cần câu động đậy cong ṿng, tay bạn phải nhịp nhàng, khi giùn khi thẳng theo chiều đi của con mồi để khỏi phải đứt giây câu... Nếu không thế, có khi "...Đứt nhợ, vênh râu ngồi bờ..." th́ cũng quê lắm phải không!N
hưng nếu đến mùa mưa giông tháng ba mà không xách đèn đi soi ếch th́ cũng là một điều thiếu sót. Tháng ba, ếch mập và hăng. Mỗi khi sau cơn mưa giông, trời tối om, các anh chị ếch nhái, ễnh ương, chàng hiu, chẫu chuột... đều ra khỏi hang t́m nhau để làm t́nh! Ngọn đèn của bạn soi qua, ánh sáng bất ngờ ấy không làm cho các cô cậu ếch bừng tỉnh cơn mê. Chúng ôm nhau cứng đến nỗi bạn bắt chúng và bỏ vào đụt, chúng cũng chưa tỉnh để thả nhau ra! T́nh yêu lúc đó cao độ mà lị! Thế cho nên bạn cứ thoải mái lựa cặp nào to nhất để bắt. Bảo đảm với bạn là các cô chú ếch lúc mê ly, không cần biết điều ǵ đang xảy ra. Không biết con người, khi nổi cơn mê, có giống loài ếch không nhỉ!Nếu bạn ngồi trên một con thuyền nhỏ tẻo teo như trong thơ Nguyễn Khuyến để thả rập cua th́ thật là tuyệt cú mèo! Từ ngữ thả rập có nghĩa là đi bẫy cua. Nhưng thế nào là bẫy cua? Cái bẫy cua hay tiếng địa phương gọi là cái rập, gồm một miếng lưới nhỏ khoảng hai tấc vuông, căng bằng hai thanh tre chéo nhau. Bạn cột vào mấy cục đá cho nó có thể ch́m xuống đáy sông. Chính giữa chéo của hai thanh tre, bạn cột một giây dừa dài, cuối cùng của sợi giây là một cái phao bằng vỏ dừa. Chính giữa cái bẫy, bạn cột một miếng mồi mà cua rất thích là bầy nhầy hay ruột của heo ḅ hơi có mùi thối. Trên con thuyền bé ấy, bạn có chừng khoảng hai hay ba chục cái rập như thế là có thể bắt đầu một cuộc ngao du trên ḍng sông huyền thoại. Chèo thuyền ra giữa ḍng và cứ một khoảng cách vừa phải, bạn thả xuống ḷng sông một cái bẫy. Sau khi thả hết mấy mươi cái bẫy, bạn có thể đàng hoàng chèo thuyền chui vào một bóng cây nào đó bên bờ để làm thơ hay đọc sách... Chừng một giờ sau, bạn có thể chèo thuyền thơ đến bên những chiếc phao đang nổi trên mặt nước. Bạn từ từ thu ngắn giây và thế nào cũng thấy một chú cua ham mồi đang nằm gọn trong cái bẫy của bạn...
Lê Anh Dũng
au những cơn mưa, nước sông nửa đục nửa trong, nửa mặn nửa ngọt. Cá đối là loại sống ở biển nhưng thích vào nơi nước xạ hai gần các cửa sông, đầm và vịnh... Nước xạ hai nửa trong nửa đục, nửa ngọt nửa mặn mang nhiều chất cho những loài cá ăn rong rêu. Cá đối là một trong những loại ăn rong, thích những nơi nào có đất lở hay nhiều bọt...S
Lợi dụng những đặc tính ấy, người ta t́m cách bắt cá đối. Dụng cụ để bắt cá đối thật là giản dị. Người ta kiếm một miếng lưới cá phế thải nhỏ, mỗi bề độ một mét rưỡi, căng thật thẳng với hai thanh tre uốn cong chéo nhau. T́m một khúc tre nhỏ, dài độ ba mét làm cáng. Miếng lưới căng thẳng có sức cản nước, nên mỗi khi được người ta đập mạnh xuống mặt nước là sùi bọt và phát ra tiếng kêu giống như đất lở...!
S
au cơn mưa, trời tối, bạn và một vài người nữa cùng đi bắt cá đối. Bạn khó mà đi một ḿnh v́ đêm tối trời bạn sẽ sợ ma. Vả lại bạn phải đi âm thầm không được để cho cá thấy được ánh sáng. Một người xách giỏ đựng cá, một người vác cái chụp - dụng cụ bắt cá đối tả ở trên - và một người nữa cầm đèn pin để lượm cá. Đèn pin không được tỏa ánh sáng ra ngoài... Len lỏi giữa những bụi cây bần, cây đước, nơi nào có một khoảng trống vừa một thước rưỡi vuông là bạn chụp đánh ào thật mạnh. Tấm lưới sẽ phát ra tiếng kêu giống như đất lở, đồng thời bọt bèo nổi lên. Những con cá đối từ chung quanh liền vuợt đến... Bạn đếm từ một đến mười là mạnh tay giật cái chụp lên thật lẹ. Cá có thể sẽ văng lên bờ hay c̣n trong lưới tùy theo sức mạnh của bạn. Việc lượm những con cá đang nhảy đành đạch trên bờ là việc của hai chàng hộ tống...N
gười dân thôn Cửu Lợi có cách bắt cá đối, cá cồi, cá măng c̣n độc đáo hơn nữa. Có thể nói cách bắt cá theo kiểu nầy, chỉ có tại Tam Quan! Ngoài những đặc tính đă tả ở trên, cá đối c̣n có một đặc tính khác rất ngông cuồng. Trên đường đi của bầy cá, nếu có vật ǵ cản chúng, chúng liền nhảy qua để đi tiếp theo lộ tŕnh đă hoạch định. Sông nước Tam quan là nơi những bầy cá đối hàng ngh́n con tung hoành ngang dọc. Chúng rong chơi và làm t́nh dưới làn nước trong leo lẻo... Lợi dụng ḍng sông lúc thủy triều xuống để bắt những bầy cá đối béo mập là việc làm của cả tập thể đồng bào trong các xóm ven bờ.K
hi thủy triều xuống, ḷng sông nước cạn. Bạn có thể lội qua lội lại giữa những khúc sông mà không ướt quần cũng không cần cởi quần! V́ thế cho nên khi người ta đem những tấm nan tre đan vào nhau bằng dây dừa, chận ngang ḍng sông. Xa khoảng một cây số là một đoạn khác cũng chặn ngang bằng những lưới tre như trên. Thế là đàn cá bị kẹt vào giữa. Lúc bấy giờ cả làng ra bắt cá bằng mọi phương tiện. Ai có nhá th́ dùng nhá, ai có nom th́ dùng nom...Tất cả lội xuống khúc giữa, hai đầu là hai đoạn bị chận lại. Phía sau hàng rào bằng lưới tre là những con thuyền chờ sẵn để đón hàng ngàn chú cá đối nhảy lên hay những chiếc giàn cũng bằng tre đợi sẵn. Thích thú nhất là bạn ngồi xem cá đối nhảy lên thuyền hay lên giàn hứng. Bạn không thể nào tả được cái cảm giác khi chứng kiến một màu trắng phau toàn là cá tự nhảy lên thuyền để làm thức ăn cho người! Người ta quậy phá khúc sông đó đến chừng nào cảm thấy đă bắt hết các loài thủy tặc tại chỗ mới thôi.
T
hời nào cũng thế, thời chín năm kháng chiến th́ các khúc sông nầy được chính quyền xă thôn cho đấu thầu để kiếm tiền gây quỹ. Sau 1954 cũng theo qui củ đó mà làm. Việc phân ḍng sông thành nhiều đoạn để đấu thầu kể cả đi soi cá hàng đêm tránh việc tranh chấp kiện tụng. Tuy thế cũng không tránh được việc xách đèn soi lộn khúc sông ḿnh không đấu thầu hay vào các đ́a cá người ta đang thả nuôi để ṃ trộm... Mỗi năm đều có lệ đấu thầu các ḷng sông và buôn bán con cháu thủy tề ngay khi chưa bắt được!T
huở thiếu thời, khi mùa hè hoa phượng đỏ sân trường, cũng là lúc chúng tôi háo hức về lại Tam Quan để thưởng thức món cá nướng hay tôm cua do chính tay ḿnh bắt được. Cái thú cầm đèn soi cá hay đứng bên hàng đăng lưới tre cùng bà con bắt cá là một cái thú không bao giờ quên được... Mai nầy, nếu có c̣n sức khỏe, có thể ta sẽ phải có một lần chống gậy về quê hương cũ, ngồi trên bờ sông xưa để xem đàn con cháu làm ăn theo kiểu cũ bằng chân tay như ta thời mấy mươi năm trước; hay đă kịp thời máy móc hóa, áp dụng khoa học vào đời sống...N
gày ấy có thể là ngày mà chẳng c̣n ai nhận ra ta là ai, bạn là ai... Quê hương đổi thay như lúc Lưu Nguyễn khi về lại trần gian... Nhưng có một điều chắc chắn là ḍng sông vẫn mang nước vừa mặn vừa ngọt, vừa chua vừa chát, cá tôm vẫn giống cá tôm năm nào. Ngọn dừa vẫn sẽ vẫy tay chào ta như lúc ta c̣n là một chú nhỏ đen đúa, ngày đêm bận chiếc quần đùi rách, đi t́m những con cá nhỏ ven sông... Nhớ những năm dài chín năm kháng chiến. Nhớ những đêm không trăng sao, hai cha con cởi quần vắt vai bơi qua sông t́m bắt cá đối, nuôi sống bao nhiêu miệng ăn trong gia đ́nh.B
ờ biển dài California và những ḍng sông không có nước. Những thành phố vĩ đại bạn có thể đă lái xe qua... Bạn có bao giờ ngồi trên những chiếc cầu bắc dài ra biển để câu cá th́ bạn sẽ thấy cái cảm giác mơn man trào dâng kỷ niệm từ một xó xóm nghèo thuở thiếu thời! Riêng tôi, tôi hứa sẽ có một ngày chống gậy về lại bên ḍng sông xưa nghe thủy triều lên xuống và thưởng thức món cá đối nướng chấm với mắm nhĩ vừa nhỏ giọt từ ṿi chum mắm cá cơm thơm phức mùi quê hương...Đ
ặc sảnB
ây giờ th́ tác giả xin phép được mời khách thưởng thức món ăn đặc biệt Tam Quan. Khách sẽ ra về với một kỷ niệm không quên về một địa danh trong đại gia đ́nh B́nh Định xa tít măi tận phía Bắc của một tỉnh to lớn và đầy sinh lực.N
gười dân đất Thần kinh là một trong những người yêu quê hương. Họ diễn tả đủ mọi thể loại và đủ mọi hướng để giới thiệu trọn vẹn cái đẹp, cái thơ, cái ngon, cái đặc biệt của xứ Huế. Từ con đ̣ Vỹ Dạ, chén cơm hến, tô bún ḅ, đến hoàng thành... từ lăng tẩm uy nghi đến những đặc tính về trai gái của thủ đô một thời! Họ đă thành công hoàn toàn, có ai v́ thế mà chê bai họ đâu.Thế cho nên chúng ta viết về cái quê nghèo đầy kỷ niệm của chúng ta là một bổn phận! Nơi chốn nào, dù nghèo đến đâu, cũng mang nặng t́nh mẹ muôn đời đă ru ta từ những lời ru của mẹ, từ những th́ thầm của lũy tre xanh, của ngọn dừa râm mát và những đợt sóng vỗ bờ th́ thầm t́nh tự... Chẳng có nơi nào không có những đặc biệt cần giới thiệu với người thời sau. Nhất là ta được dịp nói lên cho mọi người cùng đọc những ǵ ta suy nghĩ từ lúc c̣n là một em bé quê mùa, chân đất...
T
rở về lại với xó quê hiền ḥa và rợp bóng dừa xanh của riêng tác giả. Hầu như chẳng bao giờ tôi có thể viết hết được những ǵ đọng lại trong tôi về nơi ấy. Tôi chỉ mở ra một cánh cửa hẹp giới thiệu đơn giản một vài lănh vực mà riêng tôi cảm nhận được. Tam Quan không giản dị và thơ mộng đơn thuần như tôi thường kể. Các bạn cứ nh́n những người Tam Quan đang tha phương cầu thực trên khắp năm châu th́ các bạn cũng thông cảm cho tôi rằng: Dân Tam Quan cũng chẳng vừa ǵ...!V
ợ chồng tôi mời các bạn cùng ăn cơm Tam Quan với mắm cá thu, quẹt rau, thịt heo mọi luộc và bánh tráng ḿ nước dừa nướng. Trước hết th́ chúng ta quan sát bà xă trong bếp đang làm ǵ. Trên bàn chúng ta thấy gạo đă vo sẵn, trên bếp th́ một soong nước gần sôi. Không phải nước thường đâu nhé mà là nước và cơm dừa nạo tươi vừa hái trên cây. Dừa được chặt ra lấy nước và cơm dừa non đóng trên thành. Tất cả cho vào nấu. Dừa nạo có nghĩa là trái dừa c̣n non, cơm dừa mới đóng bợn cơm trên thành sọ dừa... Nước dừa nạo sôi lên th́ bà xă tôi đổ gạo vào sao cho đều và không bị sít cháy. Vừa cho gạo vào soong vừa lấy đũa bếp quậy đều để cơm dừa non quyện với gạo.Sau khi đậy nắp, để cho sôi một dạo, xem thử nước có nhiều không. Nếu nhiều quá th́ múc bớt đi sao cho khi cơm chín không nhăo. Nhớ cho một tí muối hầm vào để trung ḥa... Mới nghe đến đó, bạn thấy thế nào về nồi cơm Tam Quan bạn sắp thưởng thức?
C
ó người thắc mắc rằng sao không đổ gạo vào trái dừa nấu cho ngon! Xin thưa rằng đó cũng là một cách làm cầu kỳ lúc chúng ta có một đống lửa than lớn hay lửa trại. V́ sọ của trái dừa non rất mềm, không thể lóc ra làm nồi nấu. C̣n nếu dùng luôn cả vỏ ngoài th́ nấu cơm rất lâu mới chín. V́ thế cho nên muốn đăi khách cầu kỳ như thế phải có năng lượng cao... Thôi th́ nếu muốn cũng được. Ta cứ nấu theo kiểu bà xă tôi đang nấu. Khi nấu xong ta cho vào trong những trái dừa đă nạo sẵn để mỗi người cầm mỗi trái cho vui...!M
ón ăn tiếp theo mà chúng ta thấy đang để trên bàn ăn là mắm cá thu. Sẵn đây ta xem thử cái món độc đáo nầy đă chế biến như thế nào mà gọi là đặc sản của Tam Quan. Các bạn cứ tưởng tượng đang có một con cá thu mặn trước mặt. Cá thu nguyên con đem muối và sau một thời gian lấy nước mắm... Xác con cá thu c̣n nguyên, nhưng là cá mắm chứ không phải cá thu thường. Con cá mắm thu nầy được cắt ra từng khúc và lấy muỗng cào hết thịt cho vào một tô để sẵn. Thịt cá thu mắm bây giờ rất mặn.B
ên cạnh là một khúc thịt heo luộc, trọng lượng thịt tương đương với trọng lượng thịt cá thu mắm. Phía trên bàn chúng ta thấy một miếng mỡ to, trọng lượng cũng tương đương đă luộc có màu trắng hếu đang chào mời. Chưa hết! Ngoài sân đang phơi một mâm trái thơm chín xắt lát, phơi heo héo thôi. Củ tỏi cho nhiều vào và ớt trái màu đỏ nữa nhé!B
ây giờ là lúc các bạn quan sát cách chế biến mắm thu. Bạn có thấy một người lực lưỡng đang ngồi cầm chày bên cái cối đá to không! Đó chính là người thay máy móc điều chế món ăn ngon miệng cho ta. Trước hết, bạn cho món trái thơm phơi heo héo vào cối. Anh chàng trai bắt đầu giă nhỏ và nhuyễn. Sau khi lấy món trái thơm nhuyễn ra khỏi cối, bạn cho tỏi ớt vào, thịt heo luộc được xắt nhỏ cho vào giă cũng nhuyễn rồi lấy ra. Mỡ luộc cho vào cối quết, sau đó là thịt cá mắm thu... Nhớ chuẩn bị sẵn tiêu nữa cho thơm! Nếu có máy xay để thay cối giă th́ tuyệt cú mèo!Bây giờ các món đă được làm nhuyễn trên được chúng ta trộn lại cũng trong cái cối đá. Lấy chày đảo sao cho nó đều và dẻo nhẹo. Nước mỡ quyện với thịt heo và trái thơm cùng thịt cá thu mặn... Thành một món ăn quẹt đặc biệt của Tam Quan. Các bạn có thể cho vào thẩu lọ hay thố để dành ăn lần mà không bao giờ sợ hư v́ trong đó có mỡ heo bảo quản! Các bạn thắc mắc là sao không cho thêm ít đường hay bột ngọt phải không. Đừng lo! Trái thơm ngọt ngào đă thay thế những gia vị ấy. Thơm không những làm cho mắm thu có vị đặc biệt mà c̣n làm bán mùi mắm cá trở thành thơm tho dễ hấp dẫn khách sành ăn... Trên thương trường, dân sản xuất bán mắm cá thu thường ham lời, cho thơm vào nhiều quá, hay bớt thịt và mỡ... Cho nên chất lượng và mùi vị không thể sánh với món mắm chính tay gia đ́nh ta chế biến được...
T
hế là trên bàn ăn, chúng ta có được hai món. Một là cơm nước dừa nạo, hai là mắm cá thu. Bây giờ là một món mà bất cứ người nào sanh ra và lớn lên ở B́nh Định đều phải biết. Đó là bánh tráng. Nhưng tại sao gọi là đặc biệt? Bạn có thể đi đến bất cứ nhà nào trong vùng B́nh Định, nếu bạn được mời ăn giỗ hay ăn tiệc, thậm chí ăn cơm thường...Món đầu tiên để gọi là mời chào xă giao cho tự nhiên là: Mời ăn bánh tráng. Bánh tráng được nướng gịn và để nguyên cái úp lên món ăn thành đồ che chắn. Khi bắt đầu ăn, người chủ mời khách một cách thân mật bằng những tiếng bẻ gịn tan của bánh tráng nướng trên tay và trong môi, để sau đó nhờ thế mà câu chuyện thêm gịn...
B
ánh tráng thường th́ đâu cũng có, B́nh Định nổi tiếng về bánh tráng ḿ. Đó là sản phẩm làm toàn bằng củ ḿ. Thế cho nên có người nói đến B́nh Định đă cười pha tṛ rằng: Xứ củ ḿ! Thế nhưng bánh tráng ḿ Tam Quan th́ không đơn thuần như thế. Nó được mang danh là bánh tráng ḿ nước dừa. Xứ dừa mà lị! Muốn làm bánh tráng ḿ nước dừa, người ta mài củ ḿ tươi và dùng luôn cả xác. Xác củ ḿ mài được dùng trộn với bột ḿ theo tỉ lệ ít nhiều tùy theo nhà sản xuất. Cơm của trái dừa già mài nhuyễn trộn với bột và xác khoai ḿ. Hành hương và muối được cho vào để bánh tráng thơm, vị vừa dễ ăn. Khác với bánh tráng củ ḿ thường, bánh tráng có nước dừa rất dày, phơi khô...M
uốn ăn bánh tráng loại nầy chúng ta cần có một ḷ lửa than cho thật tốt. Nướng bánh tráng ḿ nước dừa cũng là một nghệ thuật chứ không phải b́nh thường, v́ bản chất nó dày và khó nướng. Nướng bánh phải nổi đều và vàng. Nếu bánh nướng không nổi mà bị chai, khi ăn không ḍn mà chỉ dai nhách làm khách có cảm tưởng là ăn nhằm miếng da ḅ khô! Khi nướng bánh tráng ḿ nước dừa xong, trên bàn bạn có được ba đặc sản. Bạn cần một đĩa rau đủ loại phải không, bạn cần một đĩa thịt ba chỉ luộc nữa. Đừng lo! Dân Tam Quan ăn thịt heo mọi chứ ít khi chịu ăn thịt heo to con màu trắng thường được gọi là heo Tây! Thịt heo mọi nuôi trong nhà, thịt heo mọi mua ngoài chợ đều thơm ngon mùi Tam Quan...M
ột hai ba! Mời bạn ngồi vào bàn ăn. Thay v́ tôi và bà xă tôi mời bạn cầm đũa th́ tôi mời bạn thưởng thức bánh tráng ḿ nước dừa nướng khai khẩu. Thay v́ mời bạn uống bia hay rượu chát cho t́nh đồng hương thắm thiết, chúng tôi mời bạn cùng nâng ly nước dừa nạo tươi vừa hái ở góc vườn...Ôi! Quê hương ta đó, hăy nhớ và hăy tin rằng có một ngày về lại để ôn những kỷ niệm c̣n giăng mắc trong ta. Món ăn riêng biệt của quê hương ta có thể nó không đúng khẩu vị với những khách mời khó tính nhưng đối với ta, nó là món ăn từ thuở thiếu thờiï, trong ḷng chỉ muốn ôm trọn quê hương nghèo của ḿnh, ở đó và chết cũng ở đó. Thế mà ước nguyện bé nhỏ ấy lại không thể nào thành sự thật... Hỡi những con dân Tam Quan đang rải khắp địa cầu! Hăy tự hào rằng ḿnh đă được sinh ra và lớn lên trên mảnh đất tuy hẻo lánh và nghèo... Nhưng t́nh yêu và t́nh dân dộc trong ta vẫn luôn hướng về!
Xuân năm 2006
HẾT
… ? ˜ { ™ @ …