DacSanTet2004-BaoCao

Nhắc đến Ninh Hòa tôi lại nhớ những câu ca dao rất... Ninh Hòa:

- "Mây Hòn Hèo
Heo Đất Đỏ
Mưa Đồng Cọ
Gió Tu Oa
Cọp Ổ Gà
Ma Hòn Lớn"

hay"
- "Yến sào Hòn Nội
Vịt lội Ninh Hòa
Tôm hùm Bình Ba
Nai khô Diên Khánh
Cá tràu Võ Cạnh
Sò huyết Thủy Triều
Đời anh cay đắng đã nhiều
Về đây ngon ngọt sớm chiều với em."

hay:
"Cô gái Ninh Hòa ông già Phú Yên"
Qua ca dao, Ninh Hòa được nhắc nhở rất nhiều với: mây, ma, cọp, vịt, cô gái đẹp... Ninh Hòa cũng còn nổi tiếng khắp nước với các món nem. Để có 1 chút hương vị mùa Xuân, tôi xin hân hạnh giới thiệu đến quý vị và các bạn kỹ thuật chế biến vài món ăn đặc sản Ninh Hòa rất phổ biến trong 3 ngày Tết sau đây:

NEM NƯỚNG

Nguyên tắc: Nướng lửa than
Thời gian: 4 giờ, cho 4 người ăn

* Nguyên liệu: 1 ký thịt heo nạc, nửa ký tôm, 400g mỡ thịt – Ớt, muối, tiêu, đường, bột ngọt, tương xay – 40 bánh tráng nhúng nước – Nếp, dấm, tỏi, đậu phọng, đường – Dưa chuột, rau sống, chuối chát, bánh hỏi - Khế, xà lách, cà rốt, hẹ, củ cải, nước dừa tươi.

* Cách thực hiện:
Giai đoạn 1: Sửa soạn
- Thịt rửa bằng nước dừa, lấy khăn lau thật khô, xắt từng miếng mỏng theo thớ thịt đem quết nhuyễn, muốn thịt đỏ cho 1 chút muối bột.
- Tôm lột vỏ bỏ đầu và gạch chà muối cho tôm trắng rửa lại cho sạch bằng nước dừa, lau khô đem quết tôm cho nhuyễn, cho vài tép tỏi vào quết cho tôm thơm, nêm tiêu, muối, bột ngọt cho vừa ăn.
- Mỡ xắt từng sợi nhỏ như bún trần nước sôi xóc ráo nước cho vào đĩa ướp chút đường để nơi có gió nửa giờ cho mỡ trong.

Giai đoạn 2: Cách nướng:
- Trộn chung thịt, tôm, mỡ, lại cho đều nêm chút muối, đường, tiêu, bột ngọt, nướng thử ăn vừa miệng là được. Vo thành viên vừa ăn, ghim vào cây sắt nhọn nướng lửa than.

Giai đoạn 3: Cách làm tương
- Nếp nấu thành cháo cho nhừ.
- Cho nếp vào bát pha với tương xay xong cho tỏi bằm nhỏ vào.
- Cho hỗn hợp này vào soong nấu sôi thêm đường, dấm, bột ngọt, cho vừa ăn, sền sệt là được.

Cách dùng: Nem nướng ăn với xà lách, rau sống, chuối chát , khế, cuốn với bánh tráng, bánh hỏi, ăn với tương. Khi ăn rắc đậu phọng rang và tương ớt.

TIẾT CANH VỊT
Thời gian 4 giờ cho 4 người ăn

Nguyên liệu:
- 1 con vịt mập còn sống, thêm 2 bộ lòng vịt
– Bắp chuối, rau thơm, lá chanh non, ngò tàu
– 100g đậu phọng, hành lá, 100g củ hành nhỏ, 2 trái khế chua, 2 trái chanh, 2 trái chuối xanh
– tỏi, ớt, tiêu, đường, nước mắm, mỡ nước, gừng.

Cách làm:

Giai đoạn 1: Sửa soạn
- Cho 1 muỗng xúp nước mắm, và 2 muỗng xúp nước lã vào 1 cái chén, cắt tiết vịt vào quậy đều để đó.
- Vịt làm sạch lông mổ bộ lòng ra.
- Làm sạch lòng đem băm nhuyễn, để gan lại sẽ luộc sau.
- Chão mỡ nóng phi hành tỏi cho bộ lòng vào xào chín, xúc ra để nguội.
- Hành củ nướng chín bóc vỏ xắt mỏng
- Ngò tàu xắt nhỏ

Giai đoạn 2: Thực hiện
- Cho hành cũ đã nướng và ngò tàu vào đĩa lòng
- Cho thêm 3 muỗng súp nước luộc lòng để nguội vào bát tiết đánh cho tan rồi chế lên đĩa lòng chừng 15 phút thì tiết đông.
- Đậu phọng rang chín bóc vỏ giã hơi nát, gan luộc xắt hột lựu, cho đậu phọng và gan luộc rắc đều lên đĩa tiết canh, rắc hành lá rau thơm xắc nhỏ lên.

Cách ăn: Tiết canh vịt nặn chanh, ăn với khế, bắp chuối, chuối chát, lá chanh non, mắm gừng, nhậu rất hấp dẫn.

BÒ NƯỚNG LÁ LỐT
Thời gian 1 giờ cho 3 người ăn

Nguyên kiệu:
- 500g thịt phi lê thật mềm
- lá lốt, hạt tiêu sọ nguyên hột, đem rang cho thơm,
- 1 củ hành tây to, vài tép tỏi, muối, bột ngọt, ngũ vị hương, hạt tiêu xay.

Thực hiện:

Giai đoạn 1: sửa soạn
Thịt bò rửa sạch lau khô, thái thịt cho vừa miệng ăn, bản to, mỏng, ướp thịt với muối, tiêu, bột ngọt, tỏi, ngũ vị hương, khoảng nửa giờ cho thịt ngấm.
Lá lốt rửa sạch để ráo – củ hành thái khoanh

Giai đoạn 2: nướng thịt
- Để thịt và nửa vòng củ hành với hạt tiêu sọ cuốn tròn, bên ngoài cuốn lại bằng lá lốt.
- Xâu thịt vào ghim tre vót nhọn.
- Đem nướng thịt cho chín tới là ăn được.
Món ăn nóng với đồ chua và nhắm rượu hoặc ăn với bánh hỏi đã thoa hành mỡ cùng mắm nêm hay nước mắm tỏi ớt chanh

GÀ CARI NƯỚC CỐT DỪA
Nguyên tắc: nấu trong nước
Thời gian: 3 giờ cho 6 người ăn.

Nguyên liệu:
-1 con gà 2 ký, 1 trái dừa khô lớn, 1 trái dừa tươi, 1 hộp cà chua bột nhỏ, 1 gói cà ri, 2 muỗng nước hột điều, 1 bó sả, ớt, tỏi, tiêu, muối, bột ngọt, đường, khoai tây hoặc khoai lang bí.

Thực hiện:

Giai đoạn 1: Sửa soạn
- Gà làm sạch chặt miếng to mỗi cạnh 4 phân
- Hành tím, tỏi, gừng, ớt giã nhỏ
- Chão mỡ nóng cho hành tỏi vào xào cho thơm, cho bột cari, dầu hột điều vào xào, nêm đường, muối, bột ngọt, chia ra làm hai.
Ướp gà với gừng ớt hành tỏi, nửa phần bột cari với muối, bột ngọt, cho ngấm gia vị trong nửa giờ.
- Khoai tây hoặc khoai lang bí gọt vỏ ngâm trong nước pha với 3 muỗng muối, hoặc 1 muỗng vôi để khi nấu khoai không bị rã.
- Dừa khô nạo vắt lấy 1 chén nước cốt, và 3 chén nước dảo vắt đợt hai.
- Củ hành bóc vỏ bổ đôi

Giai đoạn 2: cách nấu
Bắt chão mỡ nóng phi hành tỏi băm nhỏ cho thơm, cho thịt gà, khoai, sả chặt khúc bó gọn vào xào cho thịt gà săn lại. Vớt khoai ra cho gà vào nồi chế nước dừa tươi, nước dảo dừa vào nấu, đậy vung cho mau chín.
Thịt gà mềm cho khoai vào. Khoai vừa chín tới nêm lại cho vừa ăn, cho nửa phần bột cari, hạt màu và hành tây vào. Nhắc xuống và cho nước cốt dừa lên.

Giai đoạn 3 Trình bày
Múc cari ra đĩa sâu hoặc tô to.
Món ăn nóng ăn với bún, muối ớt, chanh hoặc ăn với bánh mì, cơm.
Yêu cầu kỹ thuật: cari béo, thịt mềm, khoai chín nhưng không bị rã, có lớp màu cari nổi lên trên mặt..

DƯA MÓN
Nguyên liệu: 200g củ cải, 200g đu đủ xanh, 100g cà rốt, 200g dứa, 20g tỏi khô, 50g đường, 20g nước mắm, 10g ớt tươi, 10g dấm, muối.
Qui trình chế biến: Củ cải, cà rốt gọt vỏ tỉa hoa thái miếng dày 3 phân, bóp muối rửa sạch phơi héo. Tỏi bóc vỏ dập dập băm nhỏ. Ớt bỏ hạt thái chỉ.
Cho tất cả vào lọ, đổ nước mắm, đường, dấm trộn đều đậy kín để 3 ngày ăn được.
Yêu cầu cảm quan: Các nguyên liệu vẫn giữ màu sắc tự nhiên. Mùi thơm, chua cay mặn ngọt. Nước muối phải ngập, nguyên liệu cắt thái đều.

BÁNH CHƯNG
Nguyên liệu cho 10 cái bánh
5000g nếp, 1500g đậu xanh, 1000g thịt ba chỉ, muối, tiêu.

Quy trình chế biến:
Nếp vo kỹ, ngâm 10 giờ (mùa hè chỉ ngâm 5 giờ) thay 2 lần nước. Vớt ra dội nước sạch để ráo, xốc muối đều.
Đậu xanh xay đãi sạch vỏ nấu chín (cho chút muối) giã nhỏ mịn nắm thành từng nắm.
Thịt thái miếng to, ướp muối tiêu.
Đặt lá dong hoặc lá chuối, cho nửa số nếp (250g), bẻ nửa nắm đậu dàn mỏng đều lên gạo nếp, xếp 2 miếng thịt vào giữa rồi tiếp tục cho nốt phần đậu còn lại, phủ nếp lên trên cùng, bẻ gập lá gói vuông, buộc lạt chéo chữ thập.
Xếp bánh vào nồi có lót cuống lá dong hoặc lá chuối ở đáy nồi, đổ ngập nước đun to lửa đều. Cạn thì đổ thêm nước sôi vào. Nấu khoảng 10 giờ vớt ra nhúng vào nước lã rồi nén chặt 1 giờ cho bánh rền.

Yêu cầu cảm quan: Bánh có màu xanh của lá dong hoặc lá chuối, mùi thơm ngon của đậu xanh, thịt, hạt tiêu, vị vừa ăn. Bánh gói kín, vuông đều, đẹp, rền.

BÁNH ÍT NHÂN TÔM THỊT
Nguyên liệu: cho 50 cái:

Bột nếp lọc 1000g, bột tẻ lọc 400g, bột sắn lọc 400g, thịt heo nạc ở vai 600g, nấm hương 15g, mộc nhỉ 10g, hành khô 20g, tôm tươi 250g, mỡ nước 50g, nước mắm, muối, bột ngọt, hạt tiêu.

Quy trình chế biến:
Vỏ bánh: bột nếp, bột tẻ, bột sắn (để lại 50g làm bột áo) cán mịn rây kỷ quay thành hình miệng giếng. Đun nước thật sôi cho ít muối dội từ từ nước sôi vào bột, vừa dội vừa nhào tới khi bột nhuyễn, mịn, dẻo, không dính tay là được.
Xoa bột khô lên mặt bàn , lăn bột thành thỏi dài cắt ra thành từng phần (50 cái).

Nhân bánh: Tôm tươi rửa sạch bóc vỏ bỏ đầu ướp nước mắm hạt tiêu. Thịt lợn băm nhỏ, nấm hương, mộc nhỉ, ngâm nở rửa sạch, thái chỉ. Hành khô bóc vỏ băm nhỏ. Thịt, nấm, mộc nhỉ, hành, trộn đều với mắm muối, bột ngọt, hạt tiêu.
Đun mỡ nóng cho tôm vào săn xúc ra để riêng. Tiếp theo xào thịt cho chín xúc ra để riêng.

Gói bánh: Lá chuối hơ qua lửa phơi hoặc nhúng nước nóng cho mềm cắt thành hình tròn đường kính 20 phân, xoa mỡ đều trên lá, cuốn lá thành hình nón. Cán phần bột mỏng đường kính 10 phân, cho nhân tôm, thịt vào giữa vo tròn kín. Cho bánh vào lá đem hấp chín bánh trong là được.

Yêu cầu cảm quan: Khi bóc bánh ra trong trắng, nhìn rõ nhân, thơm ngon, dậy mùi tôm, thịt, nấm, hành, bánh ráo giòn, gói dẹp, hình chóp nón.

MỨT
Mứt là món ăn chế biến từ trái cây, củ, hạt nấu với đường, ăn ngon, bổ, trông đẹp mắt sử dụng vào dịp Tết, hoặc dùng làm nhân bánh ngọt, hoặc ăn tráng miệng.
Hầu hết trái cây đều làm được như mơ, mận, táo, cam, chanh, quất, me, dừa, dứa, cà chua, hồng, khế...

MỨT BÍ
Nguyên liệu: Bí xanh già1000g, đường cát trắng 1200g, vôi, vani.

Quy trình chế biến:
Bí gọt vỏ bỏ ruột cắt theo hình khối vuông cở 7cm mỗi cạnh, không rửa đem ngâm vào nước vôi 12 giờ, lấy ra rửa nước lã nhiều lần, ngâm nước lã 3 giờ. Đun nước sôi chần bí, ngâm nước lã để ráo phơi cho trắng. Nếu chưa trắng thì ngâm nước lã tiếp rồi vớt ra phơi. Ngâm bí vào nước lạnh cho đến khi nước bí sủi bọt nhầm trung hòa hết lượng vôi còn lại trong bí. Trộn bí với 2/3 lượng đường đun sôi, ngâm qua 1 đêm, cho nốt số đường còn lại vào đun nhỏ lửa, đảo trộn liên tục đến khi đường kéo tơ, báêt ra cho vani vào đảo tiếp đến khi đường kết tinh nhỏ, để nguội.

Yêu cầu cảm quan: Mứt trắng ngọt, dòn, thơm, đều miếng, đường mịn nhỏ bao chung quanh, khô rời.

MỨT ME

Nguyên liệu: Quả me xanh 1000g, đường cát 1000g, muối, hàn the, vani, thạch cao.

Quy trình chế biến:
Rửa sạch me ngâm nước muối 1 đêm. Đun nước sôi pha hàn the đổ me vào chần qua. Dùng mủi dao nhọn xẻ 1 đường trên sống quả me, tách vỏ bỏ hột, lấy kim xâm đều quả me, rửa lại cho sạch.
Luộc me trong nước sôi đổ ra để nguội. Cho me vào xoong đổ đường vào ướp 3 giờ cho thấm, đun lửa nhẹ, trở me cho đều, rắc hàn the khi đường kéo chỉ, rắc thạch cao rồi bắt ra khỏi bếp. Cho vani vào trộn đều, gắp từng quả me ra ngâm, trên có lót vỉ tre, để nguội khô, gói từng quả me trong giấy bóng kính.
Yêu cầu cảm quan: me màu vàng, nguyên quả, trong suốt, sờ không dính tay, thơm mùi đặc trưng, vị ngọt hơi chua.

Trước thềm năm mới, ÐTT xin cầu chúc Ninh hòaDOTCom cùng toàn thể quý đồng hương, các bạn và bửu quyến một năm mới bình an, hạnh phúc, thịnh vượng và vạn sự như ý.

ĐOÀN THỦY TIÊN

Tài liệu tham khảo:
- 555 Món Ăn Việt Nam, Trường Đại Học Thương Nghiệp Hà Nội, 1994
- Văn Hóa Việt Nam Tổng Hợp 1989 - 1995